酸奶是一種具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊風(fēng)味的乳制品，因其風(fēng)味獨(dú)特及具有保健作用而發(fā)展很快，該產(chǎn)品蛋白質(zhì)易被消化，尤其是其中的鈣質(zhì)易被吸收，是適合兒童和病人的食物。
決定消費(fèi)者接受性的是酸奶的品質(zhì)，一杯好的酸奶應(yīng)具有飽滿的乳酸香氣，口感飽滿且柔軟順滑，酸甜適口，其回味帶有一股天然乳香。
影響酸奶品質(zhì)的因素很多，主要包括原料乳的品質(zhì)、菌種及其比例和發(fā)酵條件等。
1、原料乳品質(zhì)的影響
1）蛋白質(zhì)對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
在酸奶的制作過(guò)程中，蛋白質(zhì)是被修飾的主要成分，因此提高酸奶中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)尤為重要，一般可以通過(guò)超濾、濃縮、添加濃縮乳清蛋白粉和酪蛋白等方法來(lái)增加蛋白質(zhì)含量。
2）脂肪對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
原料中脂肪含量的差異，也會(huì)影響到酸奶的品質(zhì)。酸奶中的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0-10%，通常的指標(biāo)為0.5%-3.5%。很多研究指出，增加原料乳中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)能夠增加酸奶的硬度，使用全脂牛奶制成的凝固型酸奶比脫脂牛奶制成的凝固型酸奶的硬度高23%。
3）抗生素對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
原料乳中抗生素的殘留也會(huì)嚴(yán)重降低酸奶的品質(zhì)�？股氐臍埩糁饕辛箢悾核沫h(huán)素類、β-內(nèi)酰胺類、氨基糖類、大環(huán)內(nèi)酯類、奎諾酮類和氯霉素類。
在酸奶剛開(kāi)始發(fā)酵時(shí)，由于發(fā)酵劑中的菌種受到抗生素的抑制作用，致使菌種不能快速地適應(yīng)環(huán)境并使酸度正常升高，從而影響酸奶的酸度，使酸奶不能良好地發(fā)酵與凝固。
2、加工條件對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
1）均質(zhì)對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
均質(zhì)是酸奶加工的重要部分，殺菌前均質(zhì)可促進(jìn)乳中的成分均勻，提高酸奶的黏稠度和穩(wěn)定性，使乳中的脂肪球破碎、變小，與酪蛋白膜結(jié)合，提高脂肪球的密度，降低脂肪球聚集的趨勢(shì)，使其均勻地懸浮在液體中。
一般的均質(zhì)方法是壓力為10-20MPa，溫度為55~65℃。有人研究指出，當(dāng)采用超高壓（200-300MPa）進(jìn)行均質(zhì)時(shí)得到的凝固型酸奶與傳統(tǒng)均質(zhì)壓力（15MPa）相比，酸奶硬度有所提高，采用此種方法制攪拌型酸奶也可提高其黏稠度。
2） 殺菌條件對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
殺菌是酸奶加工中的主要工藝，經(jīng)殺菌的生牛乳微生物數(shù)量需降到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)，國(guó)內(nèi)酸奶殺菌一般采取90-95℃溫度下殺菌5min，此條件下不僅可以殺死牛乳內(nèi)大多數(shù)有害微生物，同時(shí)還對(duì)提高酸奶品質(zhì)起到積極作用。
目前，國(guó)內(nèi)研究酸奶工藝參數(shù)多集中在不同加熱殺菌條件對(duì)殺菌效果的影響，但將殺菌熱處理與酸奶品質(zhì)聯(lián)系起來(lái)的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。根據(jù)國(guó)外的文獻(xiàn)及相關(guān)研究表明，在不同原料乳殺菌條件（95℃，256s；110℃，180s；130℃，80s）下制備酸奶，4℃條件下貯藏15d，pH值依次逐漸降低。
3、發(fā)酵條件對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
1）菌種對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
發(fā)酵酸奶的傳統(tǒng)菌種由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌2種發(fā)酵菌組成，可以通過(guò)直接添加濃縮菌種或直投式發(fā)酵劑對(duì)酸奶進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵菌種在發(fā)酵和凝膠形成的過(guò)程中可產(chǎn)生胞外多糖（EPS），并且影響酸奶的品質(zhì)。
2）菌種比例對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
傳統(tǒng)發(fā)酵劑中的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌在牛乳發(fā)酵中的關(guān)系主要為共生作用和拮抗作用，酸奶發(fā)酵過(guò)程中球桿菌比例的變化直接影響酸奶的品質(zhì)。生產(chǎn)中，常用的接種比例為球桿菌比例1∶1（或者1.5∶1）。
3）發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
酸奶的發(fā)酵溫度會(huì)影響酸奶的整體品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)發(fā)酵溫度為38-45℃時(shí)，產(chǎn)酸速度與溫度呈正比，發(fā)酵溫度越高，產(chǎn)酸速度越快，但酸奶口感隨著發(fā)酵溫度升高而變差。
這主要是由于發(fā)酵溫度偏高時(shí)乳桿菌生長(zhǎng)速度略高于球菌，酸奶酸度增長(zhǎng)速度快，發(fā)酵時(shí)間縮短，利于酸奶酸度提高但不利于風(fēng)味物質(zhì)的形成。因此，生產(chǎn)中一般發(fā)酵溫度以42-43℃為宜。
4、添加劑對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
在酸奶中添加適量的食品添加劑，可改善酸奶的口感風(fēng)味、質(zhì)地，并且可延長(zhǎng)保質(zhì)期。
研究表明，1）原料乳中添加胡蘿卜汁、大豆汁、西紅柿汁和玉米汁可促進(jìn)酸奶快速產(chǎn)酸，并且可提高冷藏期酸奶的活菌數(shù)和品質(zhì)，其中添加胡蘿卜汁效果最佳；2）在原料乳中添加明膠、變性淀粉、PGA可有效提高酸奶品質(zhì)，使酸奶口感質(zhì)地佳，且乳清析出少。
5、冷卻及貯藏對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
冷卻的目的是使凝固后酸奶的溫度盡快降至10℃以下。冷卻分為一步冷卻法和二步冷卻法，在實(shí)際生產(chǎn)中，一般采用二步冷卻法，由發(fā)酵溫度42℃降至15-20℃，混入香料或果料之后灌裝，再在冷庫(kù)中冷卻至10℃以下。
這種方法制成的酸奶黏度較高，酸奶品質(zhì)好，但是若溫度未及時(shí)降到20℃以下，會(huì)造成酸奶酸化現(xiàn)象嚴(yán)重，因此采用這種方法需將溫度及時(shí)冷卻到20℃以下。
酸奶在貯藏期內(nèi)，其品質(zhì)都會(huì)得到改善，酸奶的黏度和硬度都會(huì)得到提高，但攪拌型酸奶的穩(wěn)定性不如凝固型酸奶。酸奶的儲(chǔ)存方式主要分冷藏（冷藏條件為4℃）和冷凍（冷凍條件為-18℃）2種。
目前，我國(guó)市場(chǎng)上的酸奶制品主要以冷藏的方式保存，但保質(zhì)期較短。研究表明，在冷藏條件下，酸奶在中早期乳酸菌含量較高，而貯藏4d后乳酸菌數(shù)量下降明顯，同時(shí)酸奶風(fēng)味受損，影響酸奶品質(zhì)。在冷凍條件下，經(jīng)過(guò)一段貯藏時(shí)間，酸奶中pH值、酸度、乳酸菌數(shù)量均無(wú)明顯變化，風(fēng)味質(zhì)地穩(wěn)定，因此冷凍保存酸奶不易變質(zhì)，更適用于酸奶保存。
6、結(jié)語(yǔ)
隨著人民生活水平的提高，人們的消費(fèi)需求也有了很大的變化，對(duì)乳制品品質(zhì)的要求也超過(guò)了以往任何時(shí)期。由于酸奶的品質(zhì)受到了很多因素的影響，因此應(yīng)根據(jù)發(fā)酵酸奶的品種，合理地選擇原料乳、加工與發(fā)酵條件、食品添加劑等因素并加以控制，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的酸奶。
