教你自釀高粱酒

第十步，甲醇含量檢測(cè)

這一步驟非常關(guān)鍵，對(duì)白酒有所了解的朋友都應(yīng)該知道，甲醇的危害性特別大，飲用微量的甲醇就會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的不良后

果。近期非常火的“余歡水”就是在飲用假酒后出現(xiàn)了嚴(yán)重的不適癥狀，才會(huì)有后來(lái)發(fā)生的一系列中年危機(jī)總爆發(fā)。每年

都會(huì)有新聞報(bào)道，因喝假酒而出現(xiàn)失明、死亡的情況。

而真酒的成分是乙醇，假酒的成分正是甲醇。自釀白酒的釀制過(guò)程中，不只會(huì)產(chǎn)生乙醇，還會(huì)相伴產(chǎn)生甲醇等其他雜

醇，其中以甲醇的危害性比較大，所以需要在原料的選用、酒糟的蒸餾、以及灌裝之前都需要專門注意甲醇的產(chǎn)生，例如

在蒸餾過(guò)程中，講究“掐頭去尾”，即去除較早蒸餾出來(lái)的酒頭部分以及終蒸餾出來(lái)的尾酒部分。

大曲發(fā)酵釀造的原漿酒酒體豐滿醇厚、成份豐富、香味突出。南京散裝高粱酒

解析小曲高粱酒酒苦什么是苦味？

（2）使用霉變的配糟會(huì)造成酒中出現(xiàn)霉苦味

4、 酒曲

酒曲的作用是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，再將糖生成乙醇和其他香味成分，因此又稱糖化發(fā)酵劑。

（1）采用產(chǎn)香能力差的酒曲或用糖化酶和酵母作為糖化發(fā)酵劑，出酒率高，但產(chǎn)酸能力差，而且由于發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵

猛，升溫幅度大，使得酒中雜醇油含量高，酒體發(fā)苦。

（2）用曲量過(guò)大，會(huì)產(chǎn)生大量酪醇，使酒中出現(xiàn)持續(xù)性苦味。

5、釀酒工藝

1）酒糟入池溫度過(guò)高，升溫速度快、酵母自溶多，產(chǎn)生大量高級(jí)醇，使酒發(fā)苦。

（2）發(fā)酵密封不嚴(yán)，大量空氣進(jìn)入，酒糟改變雜菌，生成大量異雜味物質(zhì)，使得酒中出現(xiàn)苦味。（3）場(chǎng)地清潔衛(wèi)生

差，發(fā)酵場(chǎng)地未及時(shí)打掃，酒糟被改變，生成大量苦味物質(zhì)，使酒體發(fā)苦。（4）蒸餾時(shí)火力過(guò)大，將高沸點(diǎn)的雜醇油帶

入酒中，使酒體發(fā)苦。（5）摘酒時(shí)不掐酒頭或者掐頭過(guò)少、斷尾過(guò)晚，使酒中雜醇油含量偏高，造成酒體發(fā)苦。

南京散裝高粱酒教你自釀高粱酒 第一步，蒸高粱。

 解析小曲高粱酒酒苦什么是苦味？

4）陳糧中的淀粉含量較新糧更低，且在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)有大量雜質(zhì)混入，帶入酒中會(huì)使得酒體發(fā)苦。

2、輔料

（1）未清蒸的稻殼中含有多縮戊糖，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)生成焦苦味的糠醛。

（2）稻殼粉碎過(guò)細(xì)，發(fā)酵過(guò)程中容易造成異常升溫，發(fā)酵速度快，易產(chǎn)生過(guò)量雜醇油，使酒發(fā)苦。

（3）陳糠、發(fā)生霉變的粗稻殼都會(huì)造成酒苦。

3、 配糟

配糟的作用是調(diào)節(jié)糟醅的淀粉濃度、酸度和水分，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。

（1）配糟使用量過(guò)少，淀粉濃度過(guò)高，發(fā)酵溫度高，易產(chǎn)生過(guò)量雜醇油，使酒發(fā)苦。

高粱酒泡藥

行藥勢(shì)古人謂 “ 酒為諸藥之長(zhǎng) ” 酒可以便藥力外達(dá)于表而上至于顛，使調(diào)理行血藥物的作用得到較好的發(fā)揮，也能使滋

補(bǔ)藥物補(bǔ)而不滯。有效成分是一種良好的有機(jī)溶媒，大部分水溶性物質(zhì)及水不能溶解、需用非極性溶媒溶解的某些物

質(zhì)，均可溶于酒精之中。中藥的多種成分都易于熔解于酒精之中。酒精還有良好的通透性，能夠較容易地進(jìn)入藥材組織

細(xì)胞中，發(fā)揮溶解作用，促進(jìn)置換和擴(kuò)散，有利于提高浸出速度和浸出效果。

防腐作用一般藥酒都能保存數(shù)月甚至數(shù)年時(shí)間而不變質(zhì)，這就給飲酒養(yǎng)生者以極大的便利。 紅色并不是通過(guò)釀造出來(lái)的，而是將剛釀好的酒加入了紅高粱的殼浸泡，使酒因此變成了紅色。

好酒莫過(guò)于紅糧，為什么高粱酒才是比較好的酒？

整個(gè)釀酒工序大概有200多道，主要工序就在發(fā)酵這塊，這里大概有20多道工序?！?

木頭門窗、木頭屋頂、紅磚墻、紅磚地面……現(xiàn)在我們來(lái)到了酒廠的制曲車間，也是制酒的源頭，一切都是原生態(tài)的裝修

風(fēng)格，有一種悶潮的感覺(jué)，一塊塊像磚頭一樣大小的曲塊整齊碼在車間內(nèi)?！爸魄@個(gè)環(huán)節(jié)在整個(gè)釀酒的過(guò)程中非常關(guān)

鍵，重要的是環(huán)境的營(yíng)造和培養(yǎng)，依靠空氣中的一些微生物去培養(yǎng)大曲，培養(yǎng)大曲的原料是豌豆和大麥，豌豆選用優(yōu)

質(zhì)的花豌豆，通過(guò)培養(yǎng)制成曲塊，一個(gè)培養(yǎng)周期是20多天?！?

教你自釀高粱酒第八步，蒸餾。南京散裝高粱酒

教你自釀高粱酒第七步，攪拌。南京散裝高粱酒

但是出于瓶口密閉性的考量，目前已采用玻璃酒瓶，這種酒瓶不耐高溫，無(wú)法采用蒸煮法，只好采用“清水清洗+高度酒

消毒”的方法。具體的操作步驟，小編此前已通過(guò)圖文和視頻方式進(jìn)行了詳細(xì)介紹，大家可以點(diǎn)擊小編頭像后，找到相應(yīng)

的文件進(jìn)行查看，在此就不再贅述了。

第十二步.灌裝                                                      

酒瓶清洗、消毒完畢后，就可以開(kāi)始進(jìn)行灌裝了。好酒也怕巷子深，自釀酒如此費(fèi)神費(fèi)力，難道不值得裝在專門的酒瓶

中，而是直接盛在家里的白色塑料桶嗎？對(duì)自釀酒的尊重，實(shí)際上是對(duì)自己辛勤付出的尊重，你說(shuō)呢？小編一般都是采

用酒精度數(shù)測(cè)量計(jì)自帶的100毫升量筒來(lái)進(jìn)行灌裝的，灌裝500毫升時(shí)，需要量5次，感覺(jué)比較麻煩，手一抖還會(huì)浪費(fèi)酒 南京散裝高粱酒