現(xiàn)象：奶油打發(fā)后穩(wěn)定性差，出現(xiàn)發(fā)泡、出水、變粗、變硬現(xiàn)象原因分析：1.奶油打發(fā)過度，打發(fā)太硬。2.奶油打發(fā)液體溫度過高3.奶油打發(fā)室內(nèi)溫度太高。4.奶油打發(fā)之后室內(nèi)放置時間長。5.奶油打發(fā)的液體量太多，奶油底部沒有打發(fā)充分?，F(xiàn)象：奶油打發(fā)時出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象原因分析：1.奶油在運輸過程中出現(xiàn)太大的溫差波動，可能經(jīng)過低于4℃或高于10℃運輸環(huán)境2.奶油盒體出現(xiàn)破損、密封不嚴，微生物污染現(xiàn)象：奶油打發(fā)好后出現(xiàn)異味原因分析：1.奶油開封時間太長，奶油開封后沒有使用完必須封好冷藏保存，時間不能超過3天2.產(chǎn)品開封后儲存在有異味的冰箱3.奶油缸和攪拌器不夠清潔淡奶油也叫稀奶油，脂肪含量在30%-35%之間。宜賓進口奶源稀奶油經(jīng)銷商

牛奶和面包是天生的好搭檔，加入牛奶的面包，營養(yǎng)價值也會更高。牛奶的成分中水分含量在88%左右，剩余的12%便是固體。當把面團的水改成牛奶時，牛奶的用量是水量×110%左右。那么，牛奶和水等量替換的面包做出來會有區(qū)別嗎？如果用等量的牛奶替換水，做出的面包會非常緊實。因為牛奶中含有12%左右的固體成份（乳糖、乳脂肪、蛋白質(zhì)等）；當使用相同容積的牛奶替換水，由于面包的含水量降低了，面團會產(chǎn)生緊縮，應該多增加12%的牛奶。瀘州商用乳制品批發(fā)選擇耐酸性和穩(wěn)定性好的稀奶油，這樣的稀奶油在烘焙過程中表現(xiàn)更好。

雖然牛乳中只含有約3.3%的蛋白質(zhì)，但牛乳中的蛋白質(zhì)非常重要。這些蛋白質(zhì)分為兩大類：酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白易被酸或酶凝固。凝固或分層的酪蛋白以一種與凝固的雞蛋蛋白質(zhì)相似的方式彼此聚集。像雞蛋蛋白質(zhì)一樣，酪蛋白凝結(jié)具有增稠和凝膠作用，這就是制造干酪、酸乳、酸奶油等發(fā)酵乳制品的基礎(chǔ)。當干酪制成時，會從干酪凝乳中排出清澈的綠色液體。酪蛋白凝固形成干酪凝乳時排出的透明液體稱為乳清有乳清蛋白。牛乳被加熱時，乳清蛋白會沿平底鍋底部和牛乳表面形成一層薄膜。加熱的牛乳如不加注意，鍋底的乳清膜會迅速燒焦，從而破壞牛乳的風味和顏色。

烘焙中的乳和乳制品直接來自乳牛的牛乳含有蛋白質(zhì)、乳糖、維生素、礦物質(zhì)和乳脂肪。然而，從下圖可以看出，牛乳主要由水組成。牛乳中除牛乳脂肪外的固體被稱為非脂乳固體（MSNF）。大多數(shù)乳制品的乳脂肪和非脂乳固體都有法定比較低含量要求。除了稍有甜味之外，新鮮牛乳的風味比較溫和。然而，隨著乳制品中乳脂肪含量的增加，濃郁的乳香味也隨之增加，由于多數(shù)乳品風味存在于乳脂肪中。乳脂肪也存在少量卵磷脂、甘油單酯和甘油二酯之類乳化劑，還含有類胡蘿卜素。類胡蘿卜素為乳制品提供輕微的淡黃色。然而，乳脂中含量比較大的主要是飽和脂肪酸的甘油三酯（脂肪分子）。美卡多大黃油，乳脂含量83%。

增加外皮柔軟度：面包和奶油泡芙之類用牛乳制備的產(chǎn)品，與用水制備的產(chǎn)品相比，外皮較軟。例如，硬皮的法式長棍面包含有水分。軟皮的普爾曼面包或吐絲面包含牛乳。軟化發(fā)生可能是因為牛乳蛋白質(zhì)和糖會與水結(jié)合，延緩了水分從面包外皮蒸發(fā)?；旌巷L味并提供濃郁風味：牛乳可改變烘焙食品的風味。例如，在蛋糕和面包中，牛乳可混合風味并降低咸味。烘焙蛋奶羹、香草蛋奶醬和糕點奶油這些類產(chǎn)品，為了獲得濃郁的風味效果，有必要使用乳制品，特別是富含脂肪的乳制品。奶酪 也叫芝士或起司或干酪。通過發(fā)酵制作而成，含有對人體有益的乳酸菌，奶酪的濃稠度較高，營養(yǎng)價值豐富。資陽進口奶源大黃油

選擇工藝技術(shù)有實力、品牌信譽度高的大企業(yè)生產(chǎn)的稀奶油。宜賓進口奶源稀奶油經(jīng)銷商

攪打會破壞包裹脂肪滴（也稱為脂肪球，懸浮于奶油中）的保護膜。未受保護的脂肪球會形成微小團塊，這些團塊因微小脂肪晶體而固化并得到強化。這些小球和乳脂塊圍繞每個氣泡，分離并懸浮在奶油中。持續(xù)的攪打?qū)е赂嗟闹厩蚓奂?，形成一個比較廣的三維網(wǎng)絡(luò)，使奶油隨著攪打而變硬。因為使奶油變硬的三維網(wǎng)絡(luò)是由乳脂的固體晶體組成的，因此冷卻時奶油的攪打起泡效果比較好，這一點不同于蛋清，溫暖時蛋清蛋白質(zhì)具有比較好的攪打起泡效果。宜賓進口奶源稀奶油經(jīng)銷商