在傳統(tǒng)釀造工藝?yán)?，控制微生物的種類和數(shù)量可從多方面著手。

首先，在原料處理環(huán)節(jié)，選擇質(zhì)量無霉變的原料很關(guān)鍵。因?yàn)樵媳旧頂y帶一定的微生物，質(zhì)量原料所含微生物種類相對(duì)更利于發(fā)酵，且能避免引入有害雜菌。對(duì)原料進(jìn)行清洗、晾曬等預(yù)處理，可減少表面部分不良微生物數(shù)量。例如高粱在釀造前，充分晾曬能降低微生物總量，使其處于更利于后續(xù)釀造的初始狀態(tài)。

制曲過程中，嚴(yán)格把控制曲環(huán)境的溫度、濕度和通風(fēng)條件。不同的溫濕度適合不同微生物生長繁殖，像高溫大曲制作時(shí)，將溫度控制在 60℃以上，就有利于篩選出耐高溫且能產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)的微生物，抑制不耐高溫的雜菌生長，從而確定酒曲中的微生物種類偏向于那些適應(yīng)高溫環(huán)境的菌群，數(shù)量也在相應(yīng)條件下達(dá)到相對(duì)穩(wěn)定且合適的狀態(tài)。同時(shí)，制曲房要保持良好通風(fēng)，避免空氣不流通造成有害微生物積聚。

發(fā)酵階段，發(fā)酵容器的選擇和處理影響著微生物情況。比如泥窖用于濃香型白酒發(fā)酵，窖泥中本身含有豐富且特定的微生物群落，定期對(duì)窖池進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，能保證這些有益微生物的數(shù)量穩(wěn)定，并持續(xù)向酒醅傳遞，參與發(fā)酵。而地缸發(fā)酵的清香型白酒，地缸可隔絕外界土壤中的大部分雜菌，使得發(fā)酵時(shí)微生物種類相對(duì)較單一、純凈，主要依靠酒曲帶入和接種的微生物進(jìn)行發(fā)酵，通過控制酒曲的用量等就能較好地調(diào)控微生物數(shù)量。

蒸餾環(huán)節(jié)同樣有調(diào)控作用，高溫蒸餾能殺死一部分微生物，減少酒液中殘留的微生物數(shù)量，同時(shí)也將一些微生物產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)提取出來，間接影響后續(xù)微生物再參與釀造過程的種類和數(shù)量，因?yàn)椴煌L(fēng)味物質(zhì)營造的環(huán)境對(duì)微生物生長也存在反饋調(diào)節(jié)作用。