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來(lái)源： 發(fā)布時(shí)間：2025-01-18

在中國(guó)白酒傳統(tǒng)釀造工藝?yán)?，依?jù)不同氣候條件調(diào)整釀造周期主要從以下方面著手。

在氣溫較低的寒冷地區(qū)，微生物的生長(zhǎng)繁殖相對(duì)緩慢，發(fā)酵過程會(huì)拉長(zhǎng)。比如北方部分地區(qū)冬季漫長(zhǎng)且寒冷，像釀造清香型白酒時(shí)，原本常規(guī)的發(fā)酵時(shí)間可能需要適當(dāng)延長(zhǎng)，原本可能 20 多天的發(fā)酵周期，會(huì)視具體溫度情況延長(zhǎng)至 30 天左右，確保原料能在微生物充分作用下完成發(fā)酵轉(zhuǎn)化，同時(shí)蒸餾等后續(xù)環(huán)節(jié)也可適當(dāng)推遲進(jìn)行，保證酒的風(fēng)味能正常形成。而且冬季氣溫低，陳釀階段酒的老熟速度也會(huì)變慢，需要更長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存來(lái)達(dá)到理想的品質(zhì)，整體釀造周期較溫暖地區(qū)會(huì)***延長(zhǎng)。

而在氣溫較高的炎熱地區(qū)，微生物活動(dòng)旺盛，但也容易出現(xiàn)發(fā)酵過快、微生物代謝失衡等問題。例如南方一些夏季酷熱的地方釀造濃香型白酒，就需要更精細(xì)地控制發(fā)酵溫度，釀造周期可能要適當(dāng)縮短，避免因高溫使酒醅升溫過快、發(fā)酵過于劇烈導(dǎo)致產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)。像正常情況下 60 天左右的發(fā)酵周期，在炎熱夏季高溫時(shí)段可能會(huì)調(diào)整為 50 天左右，并且要加強(qiáng)通風(fēng)降溫等措施保障發(fā)酵環(huán)境適宜，蒸餾環(huán)節(jié)也可提前開展，后續(xù)陳釀時(shí)間也可根據(jù)酒的實(shí)際情況適度調(diào)整，整體在保證酒質(zhì)的基礎(chǔ)上，適應(yīng)高溫氣候使釀造周期更合理。

在四季分明、氣候溫和的地區(qū)，不同季節(jié)的溫度、濕度變化可引導(dǎo)釀造按常規(guī)節(jié)奏且靈活調(diào)整。春季氣溫回升，微生物開始活躍，可啟動(dòng)釀造工作，隨著季節(jié)推進(jìn)，夏季做好降溫保障發(fā)酵正常，秋季氣候涼爽利于發(fā)酵后期及蒸餾等操作，冬季則可利用相對(duì)穩(wěn)定的低溫環(huán)境進(jìn)行陳釀，釀造周期可依照各香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)流程結(jié)合當(dāng)季實(shí)際氣候微調(diào)，一般能較為順利地完成各環(huán)節(jié)，產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的白酒。

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