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來源: 發(fā)布時間:2025-07-25

游離氨基酸(如丙氨酸、苯丙氨酸)是風(fēng)味前體物質(zhì),變化規(guī)律與風(fēng)味關(guān)聯(lián)緊密:發(fā)酵** 天:含量從 200mg/kg 升至 400-500mg/kg,因曲中蛋白酶分解高粱蛋白質(zhì),其中丙氨酸(甜鮮味)占比 30%,為酒體奠定甜潤基礎(chǔ)。發(fā)酵 10-20 天:含量降至 250-300mg/kg,酵母利用氨基酸合成高級醇(如苯丙氨酸生成苯乙醇),賦予酒體花香底韻,此階段氨基酸消耗速率與酯類生成正相關(guān)。發(fā)酵后期:殘留氨基酸穩(wěn)定在 150-200mg/kg,若含量過高(>300mg/kg),可能因酵母活性不足(如溫度過低),易導(dǎo)致酒體顯 “生澀”。

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