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來源: 發(fā)布時(shí)間:2025-07-25

呋喃酮(如 4 - 羥基 - 2,5 - 二甲基 - 3 (2H)- 呋喃酮)是清香型的 “風(fēng)味增效劑”,含量與復(fù)雜度正相關(guān):生成路徑:由曲藥中的米曲霉催化糖代謝中間產(chǎn)物生成,在發(fā)酵中期(10-15 天)達(dá)峰值(0.3-0.5mg/L),與糧香的甜感呼應(yīng)。感官作用:呋喃酮閾值極低(0.05mg/L),即使微量也能放大酯類香氣(實(shí)驗(yàn)顯示可使乙酸乙酯的感知強(qiáng)度提升 15%),質(zhì)量清香型的呋喃酮總量通常>0.4mg/L。

若發(fā)酵溫度過高(>35℃),呋喃酮會(huì)分解為糠醛,導(dǎo)致焦味過重,需控制發(fā)酵頂溫≤32℃。

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