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來(lái)源: 發(fā)布時(shí)間:2025-07-25

有機(jī)酸(乳酸、乙酸等)需維持 “生成 - 消耗” 平衡,**規(guī)律如下:生成階段(0-15 天):乳酸(占 60%)由乳酸菌生成,乙酸(占 25%)來(lái)自酵母代謝,總酸從 0.3g/L 升至 0.8-1.0g/L,此階段酸量過(guò)低(<0.6g/L)易滋生雜菌,過(guò)高(>1.2g/L)則抑制酵母。平衡階段(16-25 天):酸與醇發(fā)生酯化反應(yīng)(消耗部分酸),總酸穩(wěn)定在 0.9-1.1g/L,乳酸乙酯和乙酸乙酯日增 5-8mg/100ml,酸酯比維持 1:25-30(理想范圍)。調(diào)控手段:通過(guò)控制曲藥中乳酸菌含量(<10?CFU/g)和發(fā)酵溫度(25-28℃),避免酸過(guò)度積累,若酸量超標(biāo)可添加少量碳酸鈣(0.01%)中和,確保平衡不被打破。

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