鹵水盆每次用后再煮沸待冷卻時(shí)，不要立即蓋蓋，因蓋上蓋會(huì)使蓋上的冷卻水倒流入鹵水中，導(dǎo)致鹵水很快變壞。蓋上蓋時(shí)，藥材味也會(huì)較濃，鹵水色澤較暗，鍋內(nèi)周邊亦產(chǎn)生較多油污，還會(huì)造成滾時(shí)浮面油混入鹵水內(nèi)，或者因不易察覺到鹵水已滾，以至溢出而澆熄爐火。鹵水盆存放的地方，切勿與生水、油污、雜物等接觸。鹵水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷卻時(shí)，才將鍋蓋蓋上。一般將鹵水盆置于通風(fēng)的地方存放較為理想。

  掌握了這些熬制熟食加盟店的鹵水制作技巧之后，多多嘗試，以保技術(shù)熟練！ 2、明確好選址的標(biāo)準(zhǔn)；河北涼菜熟食培訓(xùn)學(xué)校

首先，我們來說一下這種香味是怎么產(chǎn)生的。我們平時(shí)聞到的鹵香味，并不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的鹵香味，是在我們長(zhǎng)期的鹵菜過程中，肉香味和香料味，調(diào)料味融合在一起的復(fù)合味道，濃香而醇厚，聞之有食欲。而這種味道，更多的是鹵水表面那層油的味道，也就是鹵油的香味。這就是為什么我們經(jīng)常說，鹵水中要經(jīng)常多鹵帶脂肪的肉類，比如豬頭肉，五花肉等。因?yàn)橛椭奈搅O強(qiáng)，它能將食材的香味和香料味都吸附進(jìn)去，所以我們會(huì)聞到好的鹵水的香味很濃烈，其實(shí)我們聞到的是鹵油的香味。重慶鹵菜熟食培訓(xùn)費(fèi)用4:在將鹵制品放入冰箱儲(chǔ)存時(shí)需要定時(shí)的對(duì)冰箱進(jìn)行清潔。

影響鹵豬蹄的口味與口感還與這些小細(xì)節(jié)密不可分：

豬蹄邪味比較重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗干凈，不僅鹵出來的豬蹄邪味重，就連鹵湯的味道也會(huì)被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干凈。蹄縫處的油脂和雜質(zhì)是邪味的主要來源，需用刀反復(fù)刮凈。

先要入油炸，蜂蜜加入清水?dāng)噭?，放入豬蹄浸泡，然后將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃后撈出，迅速投入冷水鎮(zhèn)涼，即可放入鹵湯制熟。經(jīng)過這一工序，鹵出的豬蹄表皮緊致，絲毫不粘手，同樣的方法也可用于雞爪的制作。

鹵豬蹄器具比較好選加厚鍋，防止煳底。咱選加厚。

豬蹄有毛的地方用火燒 ， 要不然影響口感。冰糖燒到融化變色再下豬蹄。

鹵菜技術(shù)關(guān)于菜品的水分問題：有部分朋友說，夏天鹵菜很容易干，這樣既影響菜品的口感，也影響菜品的顏色，水分流失太多，香味也會(huì)隨之流失一部分。對(duì)于大多數(shù)菜品，口感也會(huì)變得有點(diǎn)柴或硬。要命的是，折秤比較厲害。500克剛出鍋的菜品，10分鐘后估計(jì)就只有450克了，再兩小時(shí)，可能就只有400克了。利潤(rùn)就眼睜睜的看著蒸發(fā)了。通常的做法是菜品出鍋稍微晾一下，然后就在菜品的表面刷一層油來保持菜品亮度，能阻止和減緩菜品水分的蒸發(fā)。還有就是利用溫度與濕度的轉(zhuǎn)換來鎖住水分。這個(gè)方法比較有效，只是需要一定的技巧，掌握不好時(shí)機(jī)，效果會(huì)適得其反。 好的店鋪選址可以占“地利”優(yōu)勢(shì)，“占據(jù)地利優(yōu)勢(shì)”能夠更好地吸引消費(fèi)者、擴(kuò)大銷售，獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益。

鹵菜技術(shù)關(guān)于形的問題;

      這個(gè)問題實(shí)際就是指刀工問題。一個(gè)宗旨，改刀的菜品看著要舒服。條是條，塊是快，片是片，不要求整整齊齊，起碼要看著順眼。這個(gè)和我們相親看對(duì)象一樣，不一定非要傾國(guó)傾城、沉魚落雁，但起碼整體看著一定要舒服。

鹵菜技術(shù)關(guān)于色的問題；

      很多朋友認(rèn)為糖色炒制很難。這個(gè)確實(shí)是需要一定火力把控功底。一鍋好的糖色，要求顏色深紅，不甜，不苦。很多時(shí)候，炒制不到位，顏色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制過火，味道有發(fā)苦，影響口感。所以，這個(gè)靠的是經(jīng)驗(yàn)，但經(jīng)驗(yàn)歸經(jīng)驗(yàn)，只要用心完全是可以做到量化的，廖排骨鹵藝培訓(xùn)中心就把糖色炒制做到了量化標(biāo)準(zhǔn)，多少糖加多少水，炒多少時(shí)間，什么時(shí)候用大小火，什么溫度等等。 熟食加盟開店前的店址選擇。重慶鹵菜熟食培訓(xùn)費(fèi)用

并對(duì)儀式中的每一個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行充分的考慮和詳細(xì)完整的設(shè)計(jì)。河北涼菜熟食培訓(xùn)學(xué)校

首先我們來說一下這種香味是怎么產(chǎn)生的。我們平時(shí)聞到的鹵香味，并不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的鹵香味，是在我們長(zhǎng)期的鹵菜過程中，肉香味和香料味，調(diào)料味融合在一起的復(fù)合味道，濃香而醇厚，聞之有食欲。而這種味道，更多的是鹵水表面那層油的味道，也就是鹵油的香味。這就是為什么我們經(jīng)常說，鹵水中要經(jīng)常多鹵帶脂肪的肉類，比如豬頭肉，五花肉等。因?yàn)橛椭奈搅O強(qiáng)，它能將食材的香味和香料味都吸附進(jìn)去，所以我們會(huì)聞到好的鹵水的香味很濃烈，其實(shí)我們聞到的是鹵油的香味。不信大家可以做個(gè)試驗(yàn)，將鹵水表面的鹵水撇出來，然后再去聞鹵水的味道，差不多也就剩下香料味了，沒有那種沁人心脾的醇厚感。河北涼菜熟食培訓(xùn)學(xué)校