鹵菜如何保持新鮮和濕度，是很多開店的朋友遇到的問題，給大家分析一下原因以及我的個人經(jīng)驗

1:鹵菜儲存首先面臨的問題就是儲存空間的問題，如果選擇直冷冰柜就很容易導(dǎo)致串味，溫度設(shè)置低了還容易導(dǎo)致上霜。目前風(fēng)冷冰箱可以稍微解決這個問題，基本不會  出現(xiàn)結(jié)霜，串味的風(fēng)險也相對小了一些，但是還是不能完全解決。可以找一些保鮮膜將鹵菜封住，基本可以保證不串味。

2:在夏天時，冰箱內(nèi)外的溫差比較大，此時不應(yīng)該頻繁的開關(guān)冰箱門，使得冰箱的溫度恒定，而且可以將冰箱調(diào)制0-3度之間，可以降低串味的風(fēng)險。 目前風(fēng)冷冰箱可以稍微解決這個問題，基本不會 出現(xiàn)結(jié)霜，串味的風(fēng)險也相對小了一些，但是還是不能完全解決。浙江鹵味熟食培訓(xùn)價格

許多初次了解的人會有一個誤區(qū)，做鹵菜很簡單，只要有配方，就能做一樣色香味俱全的鹵食了，這個是真的嗎？

   我們在品鑒一道美食的時候，往往會說這道菜色香味俱全，讓人垂涎欲滴。所以色香味三個字就成了衡量一道美食好不好吃的標準。

   那什么是色香味呢，色就是顏色，簡而言之就是紅潤油亮干凈，色就是食客眼睛所看到的。香在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個香是飄香，就是老遠就聞著很香，人不覺的口水就下來了，不吃不行啊。味呢，這里面信息量比較大，一是說咸淡；二是說肉香，吃著香，復(fù)合香；三是說口感，什么是口感，簡單將就是軟硬，舉個例子：大家都吃過火鍋，生菜或者青菜應(yīng)該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來吃和3分鐘對比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴里有生菜的菜香，3分鐘的呢撈出來后軟噠噠的，遲到嘴里已經(jīng)不到是什么感覺了。這個栗子夠直觀吧。 浙江鹵味熟食培訓(xùn)價格影響經(jīng)營輻射區(qū)域的因素有：企業(yè)經(jīng)營商品種類，店鋪規(guī)模，交通條件，競爭對手，企業(yè)促手段，企業(yè)經(jīng)營地點。

談鹵水的顏色

   鹵味界，做成功的標準就是色香味俱全。做出的鹵菜，如果顏色太淡或者太深，都會影響食欲。所以廖排骨在制作鹵味時，除嚴控口味外，顏色的把握也是考核鹵菜廚師們的一個重點。

炒制的糖色是對鹵水顏色很直接的影響!正規(guī)的糖色一般呈紅棕偏亮的顏色。如果糖色炒制太老那么就會鹵水發(fā)黑、顏色深!如果炒制太嫩，那么鹵出的菜品顏色比較淡，沒賣相，沒食欲!

   當(dāng)然，這也并不意味著糖色到位，就萬事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發(fā)生氧化，久而久之會趨于發(fā)黑。所以糖色不宜添加過多，量的把控非常關(guān)鍵。

如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會導(dǎo)致糖色消耗慢。久而久之，淤積在鹵水中的色素就存在氧化發(fā)黑的風(fēng)險。

迷迭香

      迷迭香原產(chǎn)于地中海，所以又被稱為“海中之露”。這種香料能很好的去除動物性食材的異味。所含芳香油散發(fā)出的香氣很濃郁，使用時嚴格控制用量，以免掩蓋菜品本身的味道和其他香料的味道。

麝香草

      也叫百里香。在肉類食材中使用，有較強的去腥作用，特別是對雞肉類食材的去腥效果較為明顯。很多烤雞翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味過于濃烈，用量也不宜過多。

孜然

      孜然香氣濃郁，嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道，有輕微麻舌感，大小、模樣與茴香接近，但顏色更深，為棕褐色。孜然可明顯去除畜肉，尤其是牛羊肉類食材的膻異氣味，同時，其特異型的香味也賦予菜品獨特味感，可促進食欲。是燒烤和牛羊肉類菜品的主打香料。但香味過于濃郁， 因而用量一般不宜太多。

（1）、賣場面積及結(jié)構(gòu)實行統(tǒng)一標準。連鎖企業(yè)各分店賣場面積及結(jié)構(gòu)應(yīng)有統(tǒng)一標準。

老鹵水保存

保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。     春天溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。

   夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）

 雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開至少2至3次，放在固定的地方不動

   冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

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如何正確脫骨： 等到雞爪完全冷透之后，就可以進行脫骨處理。將雞爪控干凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。 浙江鹵味熟食培訓(xùn)價格

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