焯水斷生：這個步驟看似簡單，但其實焯水做得好壞將直接影響到脫骨是否順利、形狀是否完美，所以必須焯透斷生，但又不能焯爛，首先要把雞爪放入沸水鍋中過一遍，目的是為了進一步去除腥味和雜質，然后撈出來再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋焯水燜煮10分鐘左右，當看到雞爪油潤飽滿且斷生的時候，要立即撈出，投入到涼水中迅速冷卻。

這里還要注意：焯雞爪的水不能太少，必須要漫過所有雞爪；焯水燜煮時不能用大火，一定要保持微開，不然就會迅速地把雞爪焯爛；盡量不要在焯水過程不停地用勺子或鍋鏟攪動，否則極易把雞爪外皮搞破，影響后期的脫骨和外形的完整。 但是，連鎖經營能夠輻射到的區(qū)域范圍總是一定的。這就要求經營者在選址時考慮連鎖店的輻射區(qū)域。北京熟食培訓技術

加盟的品牌熟食鹵菜店遠遠能聞到香味，自己做的為啥不行?

鹵味是一種神奇的東西。它像一個未知的生靈，在食材里竄來竄去，所到之處必定香氣濃郁；你以為它做起來很難，實際上食材都是已知的，工序也不復雜，所需的也就是時間而已。

但，要做好一鍋好的鹵味卻一點都不簡單，食材增一味減一味，多一分少一分，口味千差萬別。

有時我們在經過一些鹵菜店的時候，常常能聞到陣陣的鹵香味，這就是鹵水飄出的香味，確切的說是鹵油飄出的香味，尤其是正在鹵菜的時候，這種香味更明顯。那么，這種香味是怎么產生的，或者說是哪些香料在鹵水中具有飄香的效果呢？

去味：無論是國產雞爪還是進口雞爪，其本身都是有一股土腥味的，如果完全沒有味道的反而不能用，這種一般都是用中藥材泡過的，正常有土腥味的雞爪至少貨源是讓人放心的，但是要要想去除或者減少這種土腥味，就需要得對雞爪進行預處理，進行浸泡漂洗，浸泡時間一般不低于4小時，浸泡時，比較好放入有適量蔥姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，這樣不但可去除血水和異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白，然后再漂洗，在漂洗過程中，如果發(fā)現(xiàn)脫皮不干凈的，比如殘留黃色外衣，就要刮干凈，另外雞爪掌心部位的小塊黃疤要注意檢查，如果發(fā)現(xiàn)要用小刀去掉，這都是很重要的。雞爪漂洗后，要進行浸泡處理。

許多初次了解的人會有一個誤區(qū)，做鹵菜很簡單，只要有配方，就能做一樣色香味俱全的鹵食了，這個是真的嗎？

   我們在品鑒一道美食的時候，往往會說這道菜色香味俱全，讓人垂涎欲滴。所以色香味三個字就成了衡量一道美食好不好吃的標準。

   那什么是色香味呢，色就是顏色，簡而言之就是紅潤油亮干凈，色就是食客眼睛所看到的。香在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個香是飄香，就是老遠就聞著很香，人不覺的口水就下來了，不吃不行啊。味呢，這里面信息量比較大，一是說咸淡；二是說肉香，吃著香，復合香；三是說口感，什么是口感，簡單將就是軟硬，舉個例子：大家都吃過火鍋，生菜或者青菜應該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來吃和3分鐘對比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴里有生菜的菜香，3分鐘的呢撈出來后軟噠噠的，遲到嘴里已經不到是什么感覺了。這個栗子夠直觀吧。 （2）、不同區(qū)域的商業(yè)條件不同。不同區(qū)域的消費者對不同商品的購買需求和購買規(guī)律不相同。

首先，我們來說一下這種香味是怎么產生的。我們平時聞到的鹵香味，并不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的鹵香味，是在我們長期的鹵菜過程中，肉香味和香料味，調料味融合在一起的復合味道，濃香而醇厚，聞之有食欲。而這種味道，更多的是鹵水表面那層油的味道，也就是鹵油的香味。這就是為什么我們經常說，鹵水中要經常多鹵帶脂肪的肉類，比如豬頭肉，五花肉等。因為油脂的吸附力極強，它能將食材的香味和香料味都吸附進去，所以我們會聞到好的鹵水的香味很濃烈，其實我們聞到的是鹵油的香味。四川熟食鹵菜加盟項目廖排骨為投資創(chuàng)業(yè)者們提供了一條十分寬廣的道路。北京熟食培訓技術

在籌劃連鎖店開業(yè)的過程中，操作規(guī)范的連鎖總部往往會派專業(yè)人士協(xié)助；北京熟食培訓技術

美味的鹵食靈魂就在這一鍋老鹵汁兒！熬制鹵汁，每個地方每個人都有自己的方式方法。廖排骨的鹵汁，采用幾十種天然香料配制而成。將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉等裝入香料袋內，袋口扎牢，再將蔥結、生姜、老抽、老冰糖、骨湯等一起放入鹵鍋慢熬，采用廖氏自創(chuàng)“蒸汽熏透法”“糖汁煎熬法”等鹵技手法小火熬制而成。

聽起來有點復雜？沒關系，市面上有操作簡單的廖排骨袋裝鹵汁售賣，不用放任何香料、調料，包括鹽都不用放！加水即可鹵，用廖排骨的袋裝鹵汁做新鮮熱鹵就這么簡單！選擇廖排骨，讓舌尖上的鹵味滿足Ta的‘味’！更重要的是親力親為才能體現(xiàn)愛的價值。一起來看下具體做法吧。 北京熟食培訓技術