加盟的熟食小吃店，你培訓后做出了十里飄香的鹵菜嗎？

很多人都有過這樣的經歷，經過某家鹵菜店時候，常常能聞到陣陣的鹵香味，這就是鹵水飄出的香味，確切的說是鹵油飄出的香味，尤其是正在鹵菜的時候，這種香味更明顯。那么，這種香味是怎么產生的，小編就來和大家分享一下。

在不使用添加劑的情況下，只靠天然的香料，其實很難達到‘十里飄香’效果。不能否認在我們鹵菜的時候，確實有香味飄出，但要做到讓一條長500米的街道滿街飄香幾乎不可能。至于有的鹵菜店為什么能做到，就不做討論了。在我們所用的鹵菜香料中，也確實有一些香料能讓鹵水飄香，雖然達不到500米飄香，但是飄香十多二十米還是可以做到。 6:有些香料揮發(fā)氣味比較重，在進行儲存時放置在冰箱里還會導致香味的迅速降低，時間長了會導致鹵菜串味。江西熟食培訓價格

八角

      又名大茴香、大料，具有濃烈的芳香味，以個大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。鹵菜中屬于必用的主料。八角中所含的茴香油是其香味的來源，同時茴香油遇熱后的揮發(fā)性較強，所以在鹵菜中使用量較大。

丁香

      香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其自身含有丁香油香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。如果使用過量，聞起來有一種悶頭的感覺，尤其肉類使用量不宜過重。

香茅草

      具有濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食欲。香茅草中含香茅醛、香茅醇，香葉醇是香茅草的主要成分，香氣濃烈也極易揮發(fā)，因其體積細小，在鹵水中較之其他香料出香更快，所以當我們新起一鍋鹵水，如果配方中加了香茅草，那首先聞到的就是香茅的味道。

如果鹵水中單單只有油脂，那么這種香味也比較單一，所以，在我們聞到的濃香而醇厚的鹵香味中，香料的作用功不可沒。在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強烈且具有較強的揮發(fā)性：

桂皮

      加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，入口醇厚回甘，口留余香。品質較好的桂皮初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無霉點、皮細、油質多的。桂皮的化學成分里含揮發(fā)油、桂皮醛、丁香油酚等，正是這些化合物賦予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的揮發(fā)油，所以，在加熱時，香味能從鹵水中飄出來。

迷迭香

      迷迭香原產于地中海，所以又被稱為“海中之露”。這種香料能很好的去除動物性食材的異味。所含芳香油散發(fā)出的香氣很濃郁，使用時嚴格控制用量，以免掩蓋菜品本身的味道和其他香料的味道。

麝香草

      也叫百里香。在肉類食材中使用，有較強的去腥作用，特別是對雞肉類食材的去腥效果較為明顯。很多烤雞翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味過于濃烈，用量也不宜過多。

孜然

      孜然香氣濃郁，嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道，有輕微麻舌感，大小、模樣與茴香接近，但顏色更深，為棕褐色。孜然可明顯去除畜肉，尤其是牛羊肉類食材的膻異氣味，同時，其特異型的香味也賦予菜品獨特味感，可促進食欲。是燒烤和牛羊肉類菜品的主打香料。但香味過于濃郁， 因而用量一般不宜太多。

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如果鹵水中單單的只有油脂，那么這種香味也比較單一，所以，在我們聞到的濃香而醇厚的鹵香味中，香料的作用也功不可沒。在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強烈且具有較強的揮發(fā)性：桂皮、八角、

這些香料里，能出飄香效果的優(yōu)先桂皮和八角，因為這兩者不但香味巴適，而且相較于其他香料來說，它們的異味也較輕，所以，一般在配制鹵菜配方時，桂皮和八角的用量相對較多，其他的幾種香料用量較小。當然，要想做到讓鹵水飄香四溢，不只是香料的作用，對于食材的選擇、鹵水的養(yǎng)護和管理、鹵制的方式等都很關鍵，這個需要我們靜心去學習和研究。 每個區(qū)域的客流規(guī)模、目的、速度、方向、時間、構成等因素也不盡相同，連鎖店周圍的商業(yè)環(huán)境也不同。江西熟食培訓價格

冰箱清理過程中要將霜化掉，全部清理干凈。江西熟食培訓價格

說完色香味再說回鹵味熟食，對鹵味熟食的評判也是依據這個標準的，顏色好看不，聞著香不，咸淡合適不，口感軟糯不，再對應一下小編總結的鹵味熟食四大要素看看，顏色，飄香，咸淡，口感都是由哪些因素決定的。

   答案顯而易見：顏色由上色的炒糖技術決定；飄香由食材、調料、鹵料決定；肉香由食材、高湯、鹵料、調料決定；口感則由火候決定。

到現在大家還覺得有了所謂的絕密配方就能做出一樣色香味俱全的鹵味熟食了嗎？答案是否定的。

   鹵味熟食是否好吃是由食材，高湯，火候，鹵料，上色，調料，幾大要素綜合決定的，非得要把這些要素排個序，大概是這樣的，高湯>火候>食材>上色>調料>鹵料,鹵料只能放在后面。高湯是一鍋好鹵的基礎，萬丈高樓平地起，高湯正是基礎中的基礎，應予以重視，火候同樣重要！

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