談鹵水的顏色
鹵味界，做成功的標(biāo)準(zhǔn)就是色香味俱全。做出的鹵菜，如果顏色太淡或者太深，都會影響食欲。所以廖排骨在制作鹵味時，除嚴(yán)控口味外，顏色的把握也是考核鹵菜廚師們的一個重點(diǎn)。
炒制的糖色是對鹵水顏色很直接的影響!正規(guī)的糖色一般呈紅棕偏亮的顏色。如果糖色炒制太老那么就會鹵水發(fā)黑、顏色深!如果炒制太嫩，那么鹵出的菜品顏色比較淡，沒賣相，沒食欲!
當(dāng)然，這也并不意味著糖色到位，就萬事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發(fā)生氧化，久而久之會趨于發(fā)黑。所以糖色不宜添加過多，量的把控非常關(guān)鍵。
如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會導(dǎo)致糖色消耗慢。久而久之，淤積在鹵水中的色素就存在氧化發(fā)黑的風(fēng)險(xiǎn)。
當(dāng)然，這也并不意味著糖色到位，就萬事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發(fā)生氧化，久而久之會趨于發(fā)黑。所以糖色不宜添加過多，量的把控非常關(guān)鍵。
如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會導(dǎo)致糖色消耗慢。久而久之，淤積在鹵水中的色素就存在氧化發(fā)黑的風(fēng)險(xiǎn)。
可以找一些保鮮膜將鹵菜封住，基本可以保證不串味。廣東麻辣熟食培訓(xùn)價格
你加盟的熟食鹵菜品牌，培訓(xùn)這些關(guān)鍵點(diǎn)了嗎？
1、炒糖色
先在鍋中加少許油，放入白糖，中火炒制，糖化后改小火熬，后再加水，要炒的不苦不甜、色澤金黃。
2、高湯
鍋中加清水40斤，雞骨架多只，加老姜150克，大火燒開，中火熬制約4--5小時。
3、香料
出香味的：
八角20克、小茴香20克、香葉10克、丁香2克、桂皮25克、草果8克、桂枝5克、桂丁2克、甘松5克、肉豆蔻7克、沙仁8克、香茅草2克、陳皮3克、花椒20克、胡椒5克、老姜100克、辣椒25克
去血腥異臭：草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克
去土腥：紅寇5克 25、白扣2克 26、山楂6克
代替白糖增鮮味：甘草5克
出原味的：蓽撥5克
上色的：梔子6克
廣東麻辣熟食培訓(xùn)價格這樣，一方面能樹立統(tǒng)一的企業(yè)形象，另一方面能實(shí)現(xiàn)經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化。起鹵水方法:熬好的高湯12斤左右，加入抄好的糖色和配好的香料，同時加入鹽兩大勺、味精半勺、雞精一大勺、高度白酒20g-30g,焦香乙基麥芽酚3g即成鹵水。
香料的使用方法：一次使用的料包在鹵水中不要放的時間過長，一般10分鐘以內(nèi)。第二天可以長一點(diǎn)時間，一般三天時料包就不用拿出來了，8天或鹵菜如有豬生味時便需要再加上一包新的鹵料了。
注意事項(xiàng)有兩點(diǎn)：一是糖色要根據(jù)鹵菜來觀察出來的。二是鹽要堿一點(diǎn)，味精不能太重，雞精少放一些。
鹵味熟食投資||這個七夕用鹵味征服Ta的胃
一年一度七夕佳節(jié)又到了，你為心愛的人準(zhǔn)備好禮物了嗎？近來工作太忙！忘了？沒關(guān)系！萬般皆空，唯愛與美食不可辜負(fù)！來不及買禮物，親自為Ta做一次鹵菜也是一個不錯的禮物。
眾所周知，不管是酒樓、小吃街還是家里，鹵菜都是一道美味的吃食。無論是驕陽似火的三伏天，還是暴雨連綿的秋老虎，沒食欲的時候來兩口麻辣味的鹵菜，整個人都精神百倍！
拯救你的七夕，抓住Ta的胃，排骨君為你準(zhǔn)備了家庭版懶人鹵味的詳細(xì)做法！ （1）、賣場面積及結(jié)構(gòu)實(shí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。連鎖企業(yè)各分店賣場面積及結(jié)構(gòu)應(yīng)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。如果鹵水中單單只有油脂，那么這種香味也比較單一，所以，在我們聞到的濃香而醇厚的鹵香味中，香料的作用功不可沒。在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強(qiáng)烈且具有較強(qiáng)的揮發(fā)性：
桂皮
加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，入口醇厚回甘，口留余香。品質(zhì)較好的桂皮初嘗帶麻味，細(xì)品回甜。選購的時候選擇無霉點(diǎn)、皮細(xì)、油質(zhì)多的。桂皮的化學(xué)成分里含揮發(fā)油、桂皮醛、丁香油酚等，正是這些化合物賦予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的揮發(fā)油，所以，在加熱時，香味能從鹵水中飄出來。
“天時”、“地利”、“人和”是經(jīng)營者應(yīng)該加以仔細(xì)考慮的因素。廣東麻辣熟食培訓(xùn)價格
附近連鎖店?duì)顩r，停車條件，場地條件，場地合法性，租金數(shù)目等情況。廣東麻辣熟食培訓(xùn)價格
不少人都看到了鹵味熟食行業(yè)的潛力、賺錢性，紛紛加入鹵味熟食行業(yè)，但不管是加盟還是單干，細(xì)節(jié)決定成敗，千古不變的道理。那么鹵菜店的菜品又存在哪些重要的細(xì)節(jié)呢？
在我們鹵制菜品前，一定要先進(jìn)行腌制。這樣不僅可以增加原材料的底味，同時可以起到去腥的作用，很多時候，總覺得口感不是那么入味，很大可能就是因?yàn)闆]有提前腌制就直接下鍋了。
鹽，無論是做什么料理，都起到了很關(guān)鍵的作用。我們鹵制的過程中，放鹽的先后順序非常有講究。
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