毛木耳含植物血凝素（lectin），相對分子質量約23000。含木耳（auritoxin）Ⅰ、Ⅱ，系蛋白結合多糖。從子實體中得到2個多糖，APPA和APPB,前者的相對分子質量約120000，后者約70000。皺木耳在液體培養(yǎng)中生長，產生膜復合體，其中有地衣酚（orcinol），荔枝素（atranorin），苔色酸（orselinicacid），藻紋苔酸（salazinicacid），紅粉苔酸（lecanoricacid）和反丁烯二酸原冰島衣酸酯（fumaprotocetraricacid）。木耳子實體呈不規(guī)則塊片，多皺縮，大小不等，不孕面黑褐色或紫褐色，疏生極短絨毛，子實層面色較淡。用水浸泡后則膨脹，形似耳狀，厚約2mm，棕褐色，柔潤，微透明，有滑潤的粘液。氣微香，味談。黑木耳雖不好看，但有一種野生的感覺。海南木耳分類

分析黑木耳四種蛋白質的功能性質,并以大豆分離蛋白作對照。結果表明:清蛋白和球蛋白溶于水的能力強且吸水性好,醇溶蛋白溶解性很差,但對油的吸附能力強;清蛋白的起泡能力好,而其他三種蛋白只在pH 5時的起泡能力比大豆分離蛋白好;酸性條件下四種蛋白的泡沫穩(wěn)定性都比較好,在pH5及之后,它們的泡沫穩(wěn)定性均呈下降趨勢,清蛋白、球蛋白和堿溶性蛋白的穩(wěn)定性在數值上與大豆分離蛋白相差不大,醇溶蛋白的泡沫穩(wěn)定性則一直不如大豆分離蛋白;清蛋白在酸性和中性條件的乳化能力要強于大豆分離蛋白,但與油形成的乳濁液并不穩(wěn)定;pH5時大豆分離蛋白的的乳化性不如球蛋白和醇溶蛋白,球蛋白的乳化穩(wěn)定性一直不如大豆分離蛋白,醇溶蛋白的乳化穩(wěn)定性在pH5、7、9時好于大豆分離蛋白,堿溶性蛋白的乳化能力在中性和堿性條件下都要強于大豆分離蛋白,穩(wěn)定性一直很差。遼寧用心木耳帶點木耳回家，孝敬咱爸咱媽。

品相鑒別銀耳一級品：耳片色澤呈金黃色，有光澤，朵大體輕疏松，肉質肥厚，堅韌而有彈性，蒂頭無耳腳、黑點，無雜質等。干耳浸水后，膨脹率可達10倍以上。二級品：耳片色白略帶米色，朵大體松，有光澤，肉質較厚帶有彈性，小朵不應超過10%～15%，蒂頭稍帶耳腳，干耳浸水后，膨脹率在10倍以上。通常來說，不同質量的銀耳感官差異是非常大的。質量的銀耳比較干燥，色澤也很潔白，肉相對厚，而且花朵齊全完整，有圓形的傘蓋，直徑一般都在三厘米以上。重要的是，沒有蒂頭，也不含雜質。而普通的銀耳就差一些了。顏色雖然也白，但是白色中略帶米黃色，看上去雖然也是完整的一朵，但肉卻略薄。普通銀耳的直徑一般在8厘米～12厘米之間。較差的銀耳白色中就帶著米黃色了。摸起來不覺得干燥，肉也十分薄，有時候還帶有斑點，蒂頭雜質也相對多，形狀不完整，不成朵，直徑一般都在1.3厘米以下

木耳人工培育的一般都是用木頭，但不是枯木，一般是新伐下來的木頭，制成一段一段的，然后在上面鉆孔，植入菌，就能生長出來，然后采摘上市。培養(yǎng)條件黑木耳屬于腐生性中溫型。菌絲在6～36℃之間均可生長，但以22～32℃適宜；15～27℃都可分化出于實體，但以20～24℃適宜，河南省盧氏縣就是因為良好的天然環(huán)境造就了盧氏黑木耳為其地理保護產品。菌絲在含水量60%～70%的栽培料及段木中均可生長，子實體形成時要求耳木含水量達70%以上，空氣相對濕度90%～95%。菌絲在黑暗中能正常生長，子實體生長期需250～1000lx的光照強度。為好氣性，pH5～5.6適宜。黑木耳栽培方法有段木栽培與塑料袋代料栽培等多種。木耳色澤黑褐，質地柔軟呈膠質狀，薄而有彈性，濕潤時半透明，干燥時收縮變?yōu)榇嘤驳慕琴|近似革質。

正常的木耳可分背膠兩面，其膠面色澤為灰黑色或灰褐色，背面為黑色或黑褐色。表面光滑，外面密生柔軟的短毛，質地松散、易折斷、干燥，組織紋理清晰，氣味微香，品嘗無異味。而摻假木耳為棕褐色，上有白色附著物，質地發(fā)酥，易潮濕帶粘性，組織紋理不清，品嘗后有甜、苦、咸等異味?？趪L鑒別時，可把少許木耳用舌尖與上腭輕輕摩擦，甜者可疑為摻糖，苦者可疑為摻堿，咸者可疑為摻鹽，苦澀者可疑為加礬。黑木耳在植物分類學上，屬于門，擔子菌綱，異擔子菌亞綱，銀耳目，木耳科，木耳屬。學名為Auriculariaauricula（L.exHook）underw.。（一）形態(tài)特征黑木耳是一種大型，由菌絲體和子實體組成。菌絲體無色透明，是由許多具橫隔和分支的管狀菌絲組成。黑木耳含有豐富的碳水化合物、蛋白質、鐵、鈣、維生素等營養(yǎng)物質。山西特色木耳

珍品真情，只為家人。海南木耳分類

木耳指木耳屬的食用菌，是子實體膠質，呈圓盤形，耳形不規(guī)則形，直徑3-12厘米。新鮮時軟，干后成角質。它的別名很多，因生長于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如雞肉鮮美，故亦名樹雞、木機（古南楚人謂雞為機）：重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌，宛如片片浮云，又有云耳之稱。人們經常食用的木耳，主要有兩種：一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，稱毛木耳、粗木耳（通稱野木耳）；另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的，稱為黑木耳、細木耳、光木耳。毛木耳面積較大，但質地粗韌，不易嚼碎，味不佳，價格低廉。黑木耳質軟味鮮，滑而帶爽，營養(yǎng)豐富，是人工大量栽培的一種。海南木耳分類

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