低分子增稠劑

1.1.1 無(wú)機(jī)鹽類(lèi)

用無(wú)機(jī)鹽來(lái)做增稠劑的體系一般是表面活性劑水溶液體系，常用的無(wú)機(jī)鹽增稠劑是氯化鈉，增稠效果明顯。表面活性劑在水溶液中形成膠束，電解質(zhì)的存在使膠束的締合數(shù)增加，導(dǎo)致球形膠束向棒狀膠束轉(zhuǎn)化，使運(yùn)動(dòng)阻力增大，從而使體系的黏稠度增加。但當(dāng)電解質(zhì)過(guò)量時(shí)會(huì)影響膠束結(jié)構(gòu)，降低運(yùn)動(dòng)阻力，從而使體系黏稠度降低，這就是所說(shuō)的“鹽析”。因此電解質(zhì)加入量一般質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％-2％，而且和其他類(lèi)型的增稠劑共同作用，使體系更加穩(wěn)定。

1.1.2 脂肪醇、脂肪酸類(lèi)

脂肪醇、脂肪酸是帶極性的有機(jī)物，有文章把它們看成為非離子表面活性劑，因?yàn)樗鼈兗扔杏H油基團(tuán)，又有親水基團(tuán)。少量的該類(lèi)有機(jī)物的存在對(duì)表面活性劑的表面張力、omc及其他性質(zhì)有影響，其作用大小是隨碳鏈加長(zhǎng)而增大，一般來(lái)說(shuō)呈線性變化關(guān)系。其作用原理是脂肪醇、脂肪酸能插入(參加)表面活性劑膠團(tuán)，促進(jìn)膠團(tuán)的形成，同時(shí)由于該極性有機(jī)物與表面活性劑的分子間有強(qiáng)烈的相互作用(碳?xì)滏滈g的疏水作用加極性頭間的氫鍵結(jié)合)，使兩分子在表面上定向排列得很緊密，改變了表面活性劑膠束性質(zhì)，達(dá)到增稠的效果。

增稠劑的分類(lèi)，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤(rùn)德食品原料有限公司。西藏食品增稠劑價(jià)格

食品增稠劑作用原理

    食品增稠劑為親水性高分子膠體物質(zhì)，增稠劑分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基、羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中，形成高黏度的單相均勻分散體系一一一大分子溶液，從而改善食品體系的穩(wěn)定性。在水合物中，膠體物質(zhì)分子相互交織形成的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，介質(zhì)與溶質(zhì)被包圍在網(wǎng)眼中間，不能自由流動(dòng)，使得水合物體系成為黏稠態(tài)的流體（醬狀物）或凝膠（半固態(tài)或固態(tài)）。由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性，所以整個(gè)凝膠還具有一定的彈性。膠體水合物中的水分蒸發(fā)比較困難，且吸附其上的水分蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。 西藏食品增稠劑價(jià)格食用增稠劑的分類(lèi)，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤(rùn)德食品原料有限公司。

增稠劑在食品中的應(yīng)用

肉制品加工中的應(yīng)用目前肉質(zhì)品中使用的增稠劑主要有淀粉、變性淀粉、大豆蛋白、明膠、瓊脂、黃原膠，卡拉膠、瓜爾豆膠、復(fù)合食用膠及禽蛋等。食品增稠劑的使用可以提高肉制品的口感，并且增加肉制品的結(jié)著性和持水性 ，減少油脂析出、提高出品率 。

例如在火腿制品中加入大豆蛋白，可以提高其出品率，增加了蛋白質(zhì)的含量，使產(chǎn)品呈現(xiàn)出良好的形態(tài)；在肉類(lèi)罐頭中添加明膠，可提高產(chǎn)品表面光澤度，增加產(chǎn)品彈性；在方火腿、午餐肉等肉糜制品中添加黃原膠則可明顯提高制品的嫩度、色澤和風(fēng)味，提高肉制品的持水性，從而提高出品率。

面制品中的應(yīng)用    

增稠劑在面條制品中是一類(lèi)常用的食品添加劑，可以提高面條的韌性和爽滑度，降低面條的蒸煮損失，增加咬勁，提高口感，大幅度提升了面條制品的綜合品質(zhì)。

面條中應(yīng)用的增稠劑主要有黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、魔芋膠、羥甲基纖維素鈉等 。海藻酸鈉在掛面中添加量一般為1%- 1.5%，可改善產(chǎn)品口感，提高熟化度，提高面團(tuán)的彈性和可塑性；瓜爾豆膠可增加面條粘彈性、提高耐煮性、改善表面光潔度等；魔芋膠能提高面條粘彈性和筋力，改善口感，增加咬勁等作用。

增稠劑甲殼素和殼聚糖

   甲殼素又名幾丁質(zhì)、甲殼質(zhì)、殼多糖等，是白色或灰白色、半透明狀固體，無(wú)臭，無(wú)味；甲殼素理化性質(zhì)穩(wěn)定，溶解性差，不溶于水、稀酸、稀堿和一般的有機(jī)溶劑。

甲殼素脫去分子中的乙?；娃D(zhuǎn)變?yōu)闅ぞ厶?，無(wú)味，不溶于水、堿溶液和有機(jī)溶劑中，但可溶于大多數(shù)稀酸；殼聚糖在加熱高溫時(shí)溶解，溫度降低呈凝膠狀，這是殼聚糖的一種性質(zhì)，常將其溶于稀酸中。但在稀酸中，殼聚糖會(huì)慢慢溶解，溶液的黏度逐漸降低，水解為氨基葡萄糖，所以殼聚糖一般現(xiàn)配現(xiàn)用。

在食品工業(yè)中，甲殼素/殼聚糖可作為功能因子廣泛應(yīng)用于保健食品；甲殼素和殼聚糖用于食品添加劑，可以作為果汁、果酒的澄清劑，果汁、蔬菜汁的脫酸劑、增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、風(fēng)味改良劑等。此外，甲殼素和殼聚糖還可應(yīng)用于食品保鮮及固定化酶載體等方面。

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增稠劑在肉制品加工中的應(yīng)用

目前肉質(zhì)品中使用的增稠劑主要有淀粉、變性淀粉、大豆蛋白、明膠、瓊脂、黃原膠，卡拉膠、瓜爾豆膠、復(fù)合食用膠及禽蛋等。食品增稠劑的使用可以提高肉制品的口感，并且增加肉制品的結(jié)著性和持水性 ，減少油脂析出、提高出品率 。例如在火腿制品中加入大豆蛋白，可以提高其出品率，增加了蛋白質(zhì)的含量，使產(chǎn)品呈現(xiàn)出良好的形態(tài)；在肉類(lèi)罐頭中添加明膠，可提高產(chǎn)品表面光澤度，增加產(chǎn)品彈性；在方火腿、午餐肉等肉糜制品中添加黃原膠則可明顯提高制品的嫩度、色澤和風(fēng)味，提高肉制品的持水性，從而提高出品率。 食品級(jí)增稠劑的價(jià)格，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤(rùn)德食品原料有限公司。西藏食品增稠劑價(jià)格

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食品增稠劑的來(lái)源

增稠劑在食品工程中添加量很微小，通常只占到制品總重的千分之幾，但卻能既有效又科學(xué)健康地改善食品體系的穩(wěn)定性。食品增稠劑的化學(xué)成分大多是天然多糖或者其衍生物 ，在自然界分布。現(xiàn)今可查到的用于食品工業(yè)的增稠劑來(lái)源大致可分為兩類(lèi)即天然增稠劑級(jí)、人工合成增稠劑。

天然增稠劑

由天然動(dòng)植物提取而成的增稠劑。海藻類(lèi)產(chǎn)生的膠及其鹽類(lèi)，如海藻酸、瓊脂、卡拉膠等；樹(shù)木滲出液形成的膠，如阿拉伯膠；植物種子制成的膠，如瓜爾膠、槐豆膠等；植物某些組織制成的膠，如淀粉、果膠、魔芋膠等；動(dòng)物分泌或其組織制成的膠，如明膠、酪蛋白；微生物繁殖分泌的膠，如黃原膠、結(jié)冷膠等。

人工合成增稠劑

人工采用化學(xué)方法合成的食品增稠劑。以天然增稠劑進(jìn)行改性制得的物質(zhì)及純?nèi)斯ず铣稍龀韯?。如：海藻酸丙二醇酯、羥甲基纖維素鈣、羥甲基纖維素鈉、磷酸淀粉鈉、乙醇酸淀粉鈉。純化學(xué)合成:聚丙烯酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。 西藏食品增稠劑價(jià)格