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12987工藝?yán)铩?”指的是什么具體操作?

來(lái)源: 發(fā)布時(shí)間:2025-07-22

在醬香型白酒的釀造密碼“12987”中,“2”標(biāo)識(shí)兩次投料這一中心環(huán)節(jié)。這一操作不僅是傳統(tǒng)工藝的精髓,更是構(gòu)建醬香型白酒風(fēng)味骨架的基石。通過(guò)重陽(yáng)節(jié)前后的兩次精確投料,釀酒師將時(shí)間、溫度與微生物的協(xié)同作用發(fā)揮到,比較終形成酒體中復(fù)雜而協(xié)調(diào)的香氣層次。

一、一次投料:下沙——奠定發(fā)酵基礎(chǔ)

一次投料稱(chēng)為“下沙”,通常在重陽(yáng)節(jié)前后進(jìn)行。此時(shí)茅臺(tái)鎮(zhèn)河谷地帶的氣溫降至20℃左右,空氣濕度穩(wěn)定在60%-70%,為微生物繁殖提供了理想環(huán)境。操作流程如下:

原料選擇:選用支鏈淀粉含量高達(dá)88%以上的紅纓子糯高粱,其單寧含量(1.5%-2.0%)是普通高粱的2-3倍,為后續(xù)風(fēng)味物質(zhì)生成提供物質(zhì)基礎(chǔ)。

潤(rùn)糧處理:將50%總投料量的高粱用90℃熱水浸泡4小時(shí),使淀粉顆粒充分吸水膨脹,同時(shí)洗去表面雜質(zhì)。潤(rùn)糧水溫需嚴(yán)格控制在88-92℃,若溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致淀粉糊化不足,過(guò)高則破壞高粱結(jié)構(gòu)。

蒸煮工藝:采用傳統(tǒng)甑桶設(shè)備進(jìn)行初蒸,時(shí)間控制在2-2.5小時(shí),使高粱達(dá)到七成熟狀態(tài)(淀粉糊化度65%-70%)。此時(shí)高粱外皮完整而內(nèi)部軟糯,既保留發(fā)酵所需的骨架結(jié)構(gòu),又為微生物提供可利用的糖分。

攤涼拌曲:蒸煮后的高粱攤涼至35℃時(shí),加入30%母糟(上年然后一輪發(fā)酵酒醅)和20%的大曲粉。母糟的加入不僅調(diào)節(jié)酸度(pH值3.8-4.2),更攜帶大量活性微生物,形成“以老帶新”的發(fā)酵體系。

堆積發(fā)酵:將拌曲后的酒醅堆積成1.5米高的梯形堆,當(dāng)堆頂溫度升至55℃時(shí)進(jìn)行翻堆。此階段芽孢桿菌、乳酸菌等好氧微生物大量繁殖,產(chǎn)生吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)等香氣前體物質(zhì),同時(shí)淀粉轉(zhuǎn)化率提升至75%-80%。

二、第二次投料:糙沙——啟動(dòng)風(fēng)味物質(zhì)

下沙發(fā)酵30天后,在立冬前后進(jìn)行第二次投料(糙沙),操作要點(diǎn)包括:

原料補(bǔ)充:投入剩余50%高粱,與初次發(fā)酵物料按1:1比例混合。此時(shí)新糧與老糟的淀粉含量分別為62%和18%,形成梯度供能體系。

混蒸工藝:將混合物料上甑蒸煮2小時(shí),同時(shí)進(jìn)行初次取酒(但此輪次酒不作為正,需倒回酒窖重新發(fā)酵)。蒸煮過(guò)程中,新糧中的淀粉與老糟中的微生物協(xié)同作用,促進(jìn)美拉德反應(yīng)生成類(lèi)黑精等呈色呈味物質(zhì)。

水分控制:糙沙階段物料含水量嚴(yán)格控制在38%-40%。若水分過(guò)高會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵升溫過(guò)快,產(chǎn)生過(guò)多雜醇油;過(guò)低則抑制微生物活性,影響酯類(lèi)合成。

封窖管理:入窖后用紫紅泥封窖,厚度達(dá)20厘米以上。通過(guò)石塊砌成的窖壁與黃泥密封,形成厭氧環(huán)境,促進(jìn)己酸菌、丁酸菌等厭氧微生物代謝,產(chǎn)生己酸乙酯、丁酸乙酯等窖底香成分。

三、兩次投料的協(xié)同效應(yīng)

時(shí)間維度:兩次投料間隔30天,使發(fā)酵體系經(jīng)歷“好氧-厭氧”的梯度變化。下沙階段的好氧發(fā)酵積累香氣前體,糙沙階段的厭氧發(fā)酵促進(jìn)酯化反應(yīng),形成醬香型白酒“前香清雅、后味悠長(zhǎng)”的特征。

物質(zhì)轉(zhuǎn)化:從下沙到糙沙,淀粉消耗率達(dá)40%,蛋白質(zhì)降解率達(dá)25%,生成氨基酸總量提升至1.2g/100g。這些物質(zhì)為后續(xù)輪次發(fā)酵提供持續(xù)的營(yíng)養(yǎng)供給。

微生物演替:兩次投料后,窖池中微生物種類(lèi)從初始的30余種增至穩(wěn)定期的80余種。其中,芽孢桿菌數(shù)量在下沙階段達(dá)峰值(10? CFU/g),而乳酸菌在糙沙階段占據(jù)優(yōu)勢(shì)(10? CFU/g),形成獨(dú)特的微生物群落結(jié)構(gòu)。

從重陽(yáng)下沙到立冬糙沙,兩次投料如同交響樂(lè)的序章與變奏,通過(guò)精確的時(shí)間控制與物質(zhì)調(diào)配,為后續(xù)的九次蒸煮、八次發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。這一傳承千年的工藝智慧,不僅體現(xiàn)了對(duì)自然規(guī)律的深刻理解,更通過(guò)微生物的“接力賽”式代謝,比較終釀就醬香型白酒的醇厚與芬芳。


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