廣州大禧程文化發(fā)展有限公司2025-03-17

醬香型白酒12987工藝的中心步驟主要包括：制曲：端午時(shí)節(jié)開始，以小麥為主料，經(jīng)粉碎、攪拌、踩曲成型、裝倉發(fā)酵、翻倉、出倉切碎，歷時(shí)3~5個(gè)月制成酒曲。下沙：重陽節(jié)前后進(jìn)行，此時(shí)赤水河清澈，紅纓子高粱成熟。下沙包括潤(rùn)沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個(gè)工序。初次投料稱“下沙”。糙沙：下沙后一個(gè)月進(jìn)行，向已發(fā)酵一個(gè)月的酒糟中，按1:1比例加入新高粱，進(jìn)行二次投料，稱“糙沙”。此后，再經(jīng)蒸煮、攤涼、加曲、堆積發(fā)酵、入窖等流程。九次蒸煮：在下沙、糙沙及后續(xù)釀造過程中，一共需進(jìn)行九次蒸煮。八次發(fā)酵：蒸煮完畢后，將酒曲鏟入窖坑中封存發(fā)酵。窖坑以石塊砌成墻壁，本地黃泥封口，確保密封不透氣。在發(fā)酵過程中，需定期檢查并灑水，以防窖坑干裂進(jìn)氣。七次取酒：自第三次蒸煮開始，直至第七次取酒結(jié)束。每次取酒后，都會(huì)進(jìn)行下一輪的攤涼、加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵和蒸煮循環(huán)。

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