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清香型白酒發(fā)酵中 “酒醅還原電位” 如何反映發(fā)酵狀態(tài)?

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山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-07-12

還原電位(Eh)是發(fā)酵進程的 “電化學指標”,變化規(guī)律如下: 發(fā)酵初期(0-5 天):Eh 從 + 200mV 降至 + 100mV,因氧氣逐漸消耗,酵母菌開始增殖,此階段 Eh 過高(>+150mV)說明酒醅過松,易滋生好氧雜菌。 發(fā)酵中期(6-20 天):Eh 穩(wěn)定在 - 50 至 0mV,處于微厭氧狀態(tài),酵母主導的酯化反應旺盛,乙酸乙酯日增 10-15mg/100ml,Eh 波動>50mV 提示微生物代謝失衡。 發(fā)酵后期(21 天后):Eh 緩慢升至 + 50mV,酵母活性衰退,若此時 Eh 突然下降(<-100mV),可能是厭氧雜菌(如梭菌)大量繁殖,需及時終止發(fā)酵。

山西廣順源酒業(yè)有限公司
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簡介:廣順源在鞏固發(fā)揚傳統(tǒng)廣順源酒工藝以及配方的基礎上,創(chuàng)新運營思維及管理模式,現(xiàn)以品牌連鎖加盟模式為主。
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