基酒的釀造工藝

（4）七次取酒

七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒后初次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后

的酒糟為丟糟。

各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn)，應(yīng)分質(zhì)貯存，三年后進(jìn)行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠。

每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個(gè)典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。

1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。

2.醬香是構(gòu)成茅香型白酒的主體香，對(duì)其組成分目前還未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看，其成分終為復(fù)雜。

3.醇甜型也是構(gòu)成茅香型白酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具甜味。

酒按一定的比例調(diào)制二級(jí)酒。自貢基酒批發(fā)

認(rèn)識(shí)醬香七個(gè)輪次基酒的品評(píng)要點(diǎn)

次品：(1)不符合輪次感觀標(biāo)準(zhǔn)。窖香明顯而帶醬香味醇和，尾凈，但其感官標(biāo)準(zhǔn)不足以判定為三等窖或其他典型體。(2)

渾濁，有邪雜味，酸澀味過重。(3)低于輪次酒精度標(biāo)準(zhǔn)。

輪次酒，濃度單位在20℃(%VOL)感官特點(diǎn)

一輪次(≥57%)：無色透明，無懸浮物;有醬香味，略有生糧味，澀味，微酸，后味微苦。

二輪次(≥54.5%)：無色透明，無懸浮物，有醬香味，味甜，后味干凈，略有酸澀味。

三輪次(≥53.5%)：無色透明，無懸浮物，醬香味突出，醇和，尾凈。

四輪次(≥52.5%)：無色透明，無懸浮物，醬香味突出，醇和，后味長。

五輪次(≥52.5%)：無色(微黃)透明，無懸浮物，醬香味突出，后味長，略有焦香味。

六輪次(≥52%)：無色(微黃)透明，無懸浮物，醬香味明顯，后味長，焦香好。

七輪次(≥52%)：無色(微黃)透明，無懸浮物，醬香味明顯，后味長，有焦糊味。

四川白酒基酒批發(fā)廠家酒按一定的比例調(diào)制優(yōu)級(jí)酒：固態(tài)法白酒為30%~40%，。

基酒的釀造工藝

一、概述

白酒中的基酒，是相對(duì)于成品酒而言的，其實(shí)是個(gè)很寬泛的概念，指那些經(jīng)過發(fā)酵蒸餾后得到的蒸餾酒樣。從字面上理解即可理解為基礎(chǔ)酒，也可稱為半成品酒和原漿酒，指才生產(chǎn)出來的，未勾兌過的基礎(chǔ)酒。

醬香酒主要是用小麥、高粱等制曲培養(yǎng)四十天，五月端午踩曲，六個(gè)月內(nèi)以上陳曲，七次蒸餾取酒，八次攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，九月重陽下沙，生產(chǎn)周期長達(dá)八、九個(gè)月，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加協(xié)調(diào)醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)裝瓶出廠，全體生產(chǎn)進(jìn)程近五年之久。它的獨(dú)特感官指標(biāo)是酒液無色透明，飲時(shí)醇香回甜，沒有懸浮物及沉淀，酒香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久，經(jīng)久不散。

調(diào)酒入門知識(shí)大全，六大基酒介紹

金酒(Gin)———杜松子酒是世界名酒之一。金酒誕生在荷蘭，成長在英國。金酒具有芳芬誘人的香氣，無色透明，味道

清新爽口，可單獨(dú)飲用，也可調(diào)配雞尾酒，并且是調(diào)配雞尾酒中惟一不可缺少的酒種。

金酒是在1660年，由荷蘭的萊頓大學(xué)(UnversityofLeyden)名叫西爾維斯(DoctorSylvius)的教授制造成功的。初制造這

種酒是為了幫助在東印度地域活動(dòng)的荷蘭商人、海員和移民預(yù)防熱帶瘧疾病，作為利于尿、清熱的藥劑使用，不久人們發(fā)

現(xiàn)這種藥劑香氣和諧、口味協(xié)調(diào)、醇和溫雅、酒體潔凈，具有凈、爽的自然風(fēng)格，很快就被人們作為正式的酒精飲料飲

用。

金酒按口味風(fēng)格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和、果味金酒。

基酒的分類

Mezcal——Mezcal其實(shí)可說是所有以龍舌蘭草心為原料，所制造出的蒸餾酒之總稱，簡(jiǎn)單說來Tequila可說是Mezcal的一

種，但并不是所有的Mezcal都能稱作Tequila。開始時(shí)，無論是制造地點(diǎn)、原料或作法上，Mezcal都較Tequila的范圍來得

大面積、規(guī)定不嚴(yán)謹(jǐn)，但近年來Mezcal也漸漸有了較為確定的產(chǎn)品規(guī)范以便能爭(zhēng)取到較高的認(rèn)同地位，與Tequila分庭抗

禮。

Tequila——Tequila是龍舌蘭酒一族的頂峰，只有在某些特定地區(qū)、使用一種稱為藍(lán)色龍舌蘭草（Blue

Agave）的植物做為原料所制造的此類產(chǎn)品，才有資格冠上Tequila之名。

還有一些其他種類，同樣也是使用龍舌蘭為原料所制造的酒類，例如齊瓦瓦州（Chihuahua）生產(chǎn)的Sotol就是。這類的

酒通常都是比較區(qū)域性的產(chǎn)品而不是很出名。

風(fēng)格上來看，整體變化并不大，延續(xù)了老樣子的撞色設(shè)計(jì)。南充雞尾酒基酒

食用酒精：從糧食、薯類、糖蜜三類原料來看食用酒精產(chǎn)成品的質(zhì)量。自貢基酒批發(fā)

基酒與國家

威士忌：Whisky是一種由大麥等谷物釀制，在橡木桶中陳釀多年后，調(diào)配成43度左右的烈性蒸餾酒。中國消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)于

威士忌的近達(dá)到了一種瘋狂的程度，反正我每次聽到別人說——我只喝威士忌的時(shí)候，就感覺比喝茅臺(tái)拉菲還高級(jí)。

日本威士忌這七八年的漲價(jià)幅度，也就在七八倍吧，隨便一搜都是好幾千，碾壓茅臺(tái)。但是就我這個(gè)烈酒小白的感受，

威士忌清爽，沒有怪味道（我覺得白酒有怪味道，其實(shí)是米曲），與梅子是完美的搭配。而日本明石信品牌的威士忌本

身就有高銷量和好口碑，它家泡制發(fā)酵的梅酒（下圖），有高品質(zhì)的基礎(chǔ)，甜蜜卻清爽，像鄰家小姑娘一般，近天貓

活動(dòng)150都不到，很值得入手。

自貢基酒批發(fā)