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茅臺酒12987工藝中的“七次摘酒”是如何進(jìn)行的？
在中國博大精深的白酒文化中，茅臺酒以其獨(dú)特的釀造工藝和卓著的品質(zhì)，成為了醬香型白酒的典范。而茅臺酒釀造的中心工藝之一，便是有名的“12987”工藝。這一工藝中的“7”，即表示七次摘酒，是茅臺酒釀造過程中極為關(guān)鍵的一環(huán)。那么，茅臺酒12987工藝中的“七次摘酒”究竟是如何進(jìn)行的呢？
一、七次摘酒的起源與意義
“七次摘酒”作為茅臺酒釀造的中心工藝之一，源于茅臺鎮(zhèn)獨(dú)特的自然環(huán)境和茅臺酒悠久的釀造歷史。茅臺酒廠位于茅臺河谷，這里氣候溫暖濕潤，土壤富含多種礦物質(zhì)，為茅臺酒的釀造提供了得天獨(dú)厚的條件。而“七次摘酒”則是在長期實踐中，茅臺酒的釀酒師傅們根據(jù)高粱的發(fā)酵程度和酒液的品質(zhì)變化，精心總結(jié)出的一套摘酒方法。
七次摘酒的意義在于，通過多次摘取不同階段的酒液，可以充分提取出高粱中的香味物質(zhì)和有機(jī)酸，使得茅臺酒的風(fēng)味更加醇厚、香氣更加濃郁。同時，七次摘酒還可以確保每一批次的酒液品質(zhì)穩(wěn)定，為消費(fèi)者提供一致的品酒體驗。
二、七次摘酒的具體過程
初次蒸煮與攤涼：在茅臺酒釀造的下沙和糙沙階段，高粱會經(jīng)過多次蒸煮和攤涼。初次蒸煮后的高粱并不取酒，而是進(jìn)行攤涼和加曲，為后續(xù)的發(fā)酵和摘酒做準(zhǔn)備。
發(fā)酵與堆積：經(jīng)過攤涼和加曲后的高粱會進(jìn)行堆積發(fā)酵，使得微生物在高粱中充分繁殖和代謝。堆積發(fā)酵后的高粱會再次進(jìn)行蒸煮，此時的高粱已經(jīng)初步具備了酒香。
第三次蒸煮與初次摘酒：從第三次蒸煮開始，茅臺酒進(jìn)入了正式的摘酒階段。初次摘酒時，釀酒師傅們會根據(jù)酒液的色澤、香氣和口感，精心挑選出品質(zhì)上乘的酒液。這一階段的酒液通常香氣較為清新，口感較為柔和。
后續(xù)蒸煮與多次摘酒：在后續(xù)的蒸煮過程中，釀酒師傅們會根據(jù)高粱的發(fā)酵程度和酒液的品質(zhì)變化，進(jìn)行多次摘酒。每次摘酒時，都會精心挑選出品質(zhì)上乘的酒液，并將其分別存放。這些酒液在后續(xù)的勾兌過程中，會根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)配，以確保茅臺酒的品質(zhì)穩(wěn)定。
七次摘酒完成：經(jīng)過七次蒸煮和多次摘酒后，茅臺酒的釀造過程基本完成。此時，釀酒師傅們會根據(jù)各批次酒液的品質(zhì)特點，進(jìn)行勾兌和調(diào)味，以確保茅臺酒的風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)卓著。
三、七次摘酒對茅臺酒品質(zhì)的影響
七次摘酒對茅臺酒的品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。通過多次摘取不同階段的酒液，可以充分提取出高粱中的香味物質(zhì)和有機(jī)酸，使得茅臺酒的風(fēng)味更加醇厚、香氣更加濃郁。同時，七次摘酒還可以確保每一批次的酒液品質(zhì)穩(wěn)定，為消費(fèi)者提供一致的品酒體驗。此外，七次摘酒還有助于茅臺酒在后續(xù)的勾兌過程中，根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)配，以確保茅臺酒的品質(zhì)卓著。
茅臺酒12987工藝中的“七次摘酒”是一項極具講究的傳統(tǒng)釀造技藝。它不僅體現(xiàn)了茅臺酒釀造過程中的精細(xì)與復(fù)雜，更確保了茅臺酒品質(zhì)的穩(wěn)定與卓著。在未來的發(fā)展中，相信茅臺酒將繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)這一傳統(tǒng)釀造技藝，為消費(fèi)者帶來更多比較好的醬香型白酒產(chǎn)品。同時，我們也期待更多的消費(fèi)者能夠了解和喜愛茅臺酒及其獨(dú)特的釀造工藝，共同品味這一中國白酒文化的瑰寶。
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