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茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒12987工藝步驟

來(lái)源: 發(fā)布時(shí)間:2024-03-16

12987工藝的“7”是什么意思?12987工藝的“7”即七次取酒,茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒在釀造過(guò)程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才開始首一次取酒,取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程,如此周而復(fù)始,每月一次,共需要經(jīng)歷七次取酒。七次取酒中,首一、二次取出的酒,酸澀辛辣,第三至第五次取出的酒較好,稱為“大回酒”,第六次取到的酒稱為“小回酒”,第七次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都有用處。醬香酒之所以必須采用茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)的紅纓糯高粱做原料,就因?yàn)樗俏?能經(jīng)得起九次蒸煮的高粱。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒12987工藝步驟

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12987工藝釀制的醬香酒又叫做坤沙酒,“沙”指的是仁懷市及附近區(qū)域所產(chǎn)的優(yōu)良小紅櫻子糯高粱,而坤沙指的就是用完成的高粱采用完整的高粱采用12987工藝釀制的醬香酒(破碎率低于20%)。12987工藝指的就是,端午制曲,重陽(yáng)下沙,1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒,整個(gè)過(guò)程共有165個(gè)工藝環(huán)節(jié),30道工序。由此可見,12987釀酒工藝的工序繁且復(fù)、工時(shí)慢且長(zhǎng),高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存周期長(zhǎng)、制曲時(shí)間長(zhǎng)。珠海53度白酒12987工藝圖12987工藝以工序復(fù)雜,耗費(fèi)時(shí)間,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著稱,成為現(xiàn)如今醬酒釀造的比較好工藝。

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12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,一共需九次蒸煮。其所用容器,名為”甑“[zèng],也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺(tái)鎮(zhèn)的甑子能裝高粱1500斤,蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵,每次蒸煮大約需要兩個(gè)小時(shí)。頭兩次投糧經(jīng)過(guò)兩次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮開始,時(shí)間為臘月到次年正月,剩下的7次蒸煮都會(huì)取酒,一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過(guò)程才完成。12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,一共需八次發(fā)酵。每一次蒸煮后,把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,用本地黃泥封住,不能透氣,有3~4米深,能裝15~20甑的酒糟。在窖期中要經(jīng)常檢查,時(shí)常灑水,防止干裂進(jìn)氣。其實(shí),茅臺(tái)鎮(zhèn)就是一個(gè)天然的大窖池:赤水河谷兩山對(duì)崎,一日之中此熱彼涼。

12987醬酒酒工藝注重原料的選擇和處理。高粱作為主要原料,要求種植環(huán)境要優(yōu)良,土壤肥沃,氣候適宜。同時(shí),在收獲后要進(jìn)行精選、清洗等處理,以保證原料的質(zhì)量。只有好原料才能釀造出好品質(zhì)的酒。因此,在12987醬酒酒工藝中,對(duì)于原料的選擇和處理十分重要。12987醬酒酒工藝強(qiáng)調(diào)酒的自然發(fā)酵。相比于添加化學(xué)物質(zhì)的工藝,自然發(fā)酵更加注重酒的自然。自然發(fā)酵需要較長(zhǎng)的時(shí)間,并且對(duì)環(huán)境條件有較高的要求,但是它能夠使得酒體更加純凈,口感更加柔和。因此,12987醬酒酒工藝堅(jiān)持自然發(fā)酵的原則,追求釀造出美酒。通過(guò)白酒12987工藝,酒的口感更加細(xì)膩。

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12987工藝的“8”即八次發(fā)酵,茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒在釀造期間,從第三輪開始不再投入新的糧食,但是由于原料粉碎或較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉會(huì)被逐步消耗,直到第八次發(fā)酵結(jié)束后,醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。醬香型白酒的釀造,是一連串復(fù)雜且微妙的衍化過(guò)程。醬香型白酒具有釀造周期長(zhǎng)、釀造工藝復(fù)雜等特點(diǎn),可謂“物以稀為貴”。醬酒的釀造工藝簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)可以總結(jié)為“12987工藝”,這一串簡(jiǎn)單的數(shù)字背后,體現(xiàn)出的卻是歷經(jīng)千年傳承與沉淀的結(jié)晶。通過(guò)白酒12987工藝,酒的口感更加純凈和細(xì)膩。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒12987工藝步驟

醬酒12987工藝釀造的酒在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù),成為中國(guó)酒文化的重要之一。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒12987工藝步驟

醬香酒一、二次蒸煮不取酒,在釀造過(guò)程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才開始首一次取酒,取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程,如此周而復(fù)始,每月一次,共需要經(jīng)歷七次取酒,每次的風(fēng)味也都不一樣。 第1次蒸餾出的酒稱為糙沙酒,生澀、略有生糧味和酸味;第2次發(fā)酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒,醇和、略有澀味;第3、4、5次酒稱為大回酒,醬香突出,味醇厚,酒體豐滿,出酒率高;第6次的酒稱為小回酒:醬香明顯,后味長(zhǎng),有焦香味;第7次的酒稱為尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒12987工藝步驟

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