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梅州醬酒12987工藝特點

來源: 發(fā)布時間:2024-11-28

12987工藝,被譽為醬香型白酒釀造中的瑰寶,其復(fù)雜性和精細(xì)程度堪稱世界之比較。這一工藝源自中國貴州省茅臺鎮(zhèn),歷經(jīng)數(shù)百年的傳承與發(fā)展,形成了現(xiàn)在我們所見的獨特釀造體系。12987工藝的中心在于其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)周期和繁復(fù)的釀造工序,包括一個完整的生產(chǎn)周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒。每一個步驟都蘊含著釀酒師傅的智慧與匠心,確保每一滴酒都蘊含著豐富的風(fēng)味和獨特的口感。在12987工藝中,兩次投糧是整個釀造過程的基礎(chǔ)。一次投糧稱為“下沙”,在重陽節(jié)前后進(jìn)行,主要目的是讓高粱充分吸水、膨脹,為后續(xù)的蒸煮和發(fā)酵做好準(zhǔn)備。第二次投糧稱為“糙沙”,在下沙后一個月左右進(jìn)行,此時需要加入新的高粱,并繼續(xù)蒸煮和發(fā)酵。這兩次投糧不只使得酒品更加醇厚,還賦予了醬香酒獨特的層次感。同時,投糧的比例和時間也經(jīng)過精心計算,以確保酒品的品質(zhì)和口感達(dá)到比較佳。白酒12987工藝是一種獨特的釀造方法。梅州醬酒12987工藝特點

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九次蒸煮是12987工藝中的另一大特色。在釀造過程中,高粱需要經(jīng)過多次蒸煮,每一次蒸煮都能使高粱中的淀粉逐步轉(zhuǎn)化為糖分,進(jìn)而轉(zhuǎn)化為酒精。這一步驟不只考驗著匠人的耐心與技藝,更對酒體的品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。通過九次蒸煮,酒體中的雜質(zhì)得以充分去除,酒體變得更加純凈、透明。同時,多次蒸煮還能使酒體中的香氣成分更加濃郁、復(fù)雜,形成獨特的醬香型風(fēng)味。八次發(fā)酵是12987工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在釀造過程中,每一次蒸煮后的高粱都需要進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程中,微生物在高粱中繁殖、代謝,產(chǎn)生豐富的香氣成分和風(fēng)味物質(zhì)。通過八次發(fā)酵,酒體中的香氣成分得以充分積累,酒體變得更加醇厚、細(xì)膩。同時,發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸、酯類等物質(zhì),還能使酒體口感更加豐富、飽滿。這一步驟不只體現(xiàn)了匠人對發(fā)酵過程的精確控制,更展現(xiàn)了醬香型白酒獨特的釀造魅力。茅臺12987工藝具體指什么12987工藝確保醬香酒口感正,風(fēng)味獨特。

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七次取酒是12987工藝中的然后一步,也是比較為關(guān)鍵的一步。從第三次蒸煮開始,每次蒸煮后都會進(jìn)行取酒。取酒時,釀酒師傅會根據(jù)酒品的品質(zhì)和口感需求,選擇適當(dāng)?shù)臅r機進(jìn)行取酒。七次取酒使得酒品的風(fēng)味層次更加豐富多樣,滿足了不同消費者的口感需求。同時,每次取出的酒都會進(jìn)行單獨的存放和勾調(diào),以確保然后酒品的品質(zhì)和口感達(dá)到比較佳。除了以上提到的關(guān)鍵步驟外,12987工藝還注重原料的選擇和處理。釀造醬香酒的高粱必須選用仁懷市地區(qū)及周邊好品質(zhì)的小紅櫻子糯高粱,這種高粱具有粒小、飽滿、淀粉含量高等特點,是釀造好品質(zhì)醬香酒的關(guān)鍵原料。同時,在釀造過程中還需要對高粱進(jìn)行精細(xì)的處理,如粉碎、篩選、潤糧等,以確保原料的純凈度和品質(zhì)。

在12987工藝中,制曲環(huán)節(jié)同樣至關(guān)重要。大曲是釀酒的重要輔料,其品質(zhì)直接影響到酒體的口感和風(fēng)味。因此,在制曲過程中需要嚴(yán)格控制原料的選擇、粉碎、加水、攪拌、踩曲、堆曲、入房發(fā)酵等各個環(huán)節(jié)。首先,原料的選擇十分關(guān)鍵。需要選擇好品質(zhì)的小麥作為制曲的原料,并對其進(jìn)行嚴(yán)格的篩選和清洗。其次,在粉碎過程中需要控制粉碎的粒度,以確保曲塊在發(fā)酵過程中能夠充分接觸空氣和微生物。在加水、攪拌和踩曲過程中,需要控制加水量和攪拌力度,以確保曲塊的質(zhì)地和形狀符合要求。然后,在堆曲和入房發(fā)酵過程中,需要控制溫度和濕度等條件,以確保曲塊能夠充分發(fā)酵并產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)。12987工藝使醬香酒具有獨特的香氣和口感。

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12987工藝雖然出酒率非常低、釀造周期長、成本高,但是無論從品質(zhì)還是從酒香、口感等方面來講,都是其它醬酒釀制工藝無法比擬的。這種工藝釀造的醬香型白酒,需要經(jīng)過三年以上的窖藏才能出現(xiàn)在市場上。因此,醬香酒的價格也比較高,每一滴醬香酒都是時間的味道。然而,正是這種繁瑣復(fù)雜的釀造過程和長時間的窖藏,使得醬香型白酒擁有了獨特的風(fēng)味和品質(zhì),成為了白酒市場中的佼佼者。12987工藝是醬香型白酒的傳統(tǒng)釀制工藝,被譽為世界上比較復(fù)雜的釀酒工藝之一。這一工藝以其復(fù)雜性和好品質(zhì)而著稱,包含了一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒等關(guān)鍵步驟。每個生產(chǎn)周期歷時一年,從重陽下沙開始,到第七次取酒結(jié)束,歷經(jīng)春、夏、秋、冬四季。這種工藝對原料的要求極高,采用仁懷市地區(qū)及周邊好品質(zhì)的小紅櫻子糯高粱以及有機小麥為原料,確保酒品的上乘品質(zhì)。12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,需要兩次投糧。梅州明月入懷酒12987工藝

12987工藝是釀造好品質(zhì)醬香酒的重要工藝之一。梅州醬酒12987工藝特點

在12987工藝的釀造過程中,兩次投糧是關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。一次投糧稱為“下沙”,即重陽節(jié)前后將高粱投入窖池中,經(jīng)過潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等工序后,形成初步的酒醅。第二次投糧稱為“糙沙”,即在下沙入窖發(fā)酵一個月之后,按照1:1的比例加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。這一過程中,釀酒師們會根據(jù)酒醅的發(fā)酵情況,靈活調(diào)整投糧比例和蒸煮時間,以確保酒品的口感和品質(zhì)達(dá)到比較佳狀態(tài)。九次蒸煮是12987工藝中的另一個重要環(huán)節(jié)。每次蒸煮都需要將酒醅放入特制的甑中進(jìn)行高溫蒸煮,以去除酒醅中的雜質(zhì)和異味,同時促進(jìn)淀粉的轉(zhuǎn)化和微生物的繁殖。蒸煮過程中,釀酒師們需要密切關(guān)注火候和蒸煮時間,以確保酒醅的熟化程度適中,為后續(xù)的發(fā)酵和取酒環(huán)節(jié)打下堅實基礎(chǔ)。梅州醬酒12987工藝特點

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