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12987工藝的特點(diǎn)是什么？
在中國(guó)白酒的璀璨星河中，醬香型白酒以其獨(dú)特的釀造工藝和卓著的品質(zhì)脫穎而出，而12987工藝則是醬香型白酒釀造中的精髓所在。這串看似簡(jiǎn)單的數(shù)字，實(shí)則蘊(yùn)含著深厚的釀酒智慧與匠心獨(dú)運(yùn)，成就了醬香型白酒的獨(dú)特魅力。那么，12987工藝的特點(diǎn)究竟是什么呢？
12987工藝中的“1”，表示的是一年一個(gè)生產(chǎn)周期。這不同于其他白酒的快速釀造過程，醬香型白酒需要經(jīng)歷春夏秋冬四季的變換，讓酒體在時(shí)間的流轉(zhuǎn)中慢慢成熟。從重陽下沙開始，到次年重陽取酒結(jié)束，整整一年的時(shí)間，酒體在窖池中經(jīng)歷著微妙的化學(xué)變化，微生物在適宜的溫度和濕度下生長(zhǎng)繁殖，將原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分、酒精和各種香味物質(zhì)。這種長(zhǎng)時(shí)間的釀造周期，使得醬香型白酒的酒體更加醇厚，香味更加濃郁，是12987工藝獨(dú)特之處之一。
“2”表示的是兩次投糧，即下沙和糙沙。下沙是釀造過程的開始，將精選的紅纓子高粱破碎后，與一定比例的母糟混合，加入熱水進(jìn)行潤(rùn)糧，然后蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵。糙沙則是在下沙發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行，繼續(xù)加入新的高粱進(jìn)行蒸煮和發(fā)酵。兩次投糧的精心配比，不僅為后續(xù)的發(fā)酵和取酒提供了充足的養(yǎng)分，還使得酒體更加豐滿、口感更加細(xì)膩。
“9”表示的是九次蒸煮。在醬香型白酒的釀造過程中，高粱需要經(jīng)過九次蒸煮，每次蒸煮都是為了更好地提取原料中的香味物質(zhì)。蒸煮過程中，高粱中的淀粉逐漸糊化，為后續(xù)的發(fā)酵提供充足的養(yǎng)分。同時(shí)，蒸煮還能使酒體中的雜味和異味得到去除，使酒體更加純凈。九次蒸煮的反復(fù)錘煉，是醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)味形成的關(guān)鍵步驟之一。
“8”表示的是八次發(fā)酵。在醬香型白酒的釀造過程中，酒體需要經(jīng)過八次發(fā)酵。每次發(fā)酵都是微生物的盛宴，它們?cè)谶m宜的溫度和濕度下生長(zhǎng)繁殖，將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和各種香味物質(zhì)。八次發(fā)酵的過程中，酒體中的香味物質(zhì)逐漸豐富，層次更加分明。同時(shí)，發(fā)酵還能使酒體更加醇厚，口感更加細(xì)膩。
“7”表示的是七次取酒。在醬香型白酒的釀造過程中，酒體需要經(jīng)過七次取酒。每次取酒都是對(duì)酒質(zhì)的精心挑選和提煉。從一次取酒到第七次取酒，酒體的風(fēng)味和品質(zhì)逐漸發(fā)生變化。前幾次取出的酒液含有較多的低沸點(diǎn)香味物質(zhì)，口感較為清新；而后幾次取出的酒液則含有較多的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，口感更加醇厚。七次取酒的精心挑選，確保了醬香型白酒的品質(zhì)穩(wěn)定和卓著。
除了12987的基本工藝外，醬香型白酒的釀造過程中還強(qiáng)調(diào)高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵等關(guān)鍵步驟。高溫制曲使得曲塊中的微生物更加活躍，產(chǎn)生出豐富的酶類物質(zhì)；高溫堆積和發(fā)酵則有利于香味物質(zhì)的生成和轉(zhuǎn)化。這三高溫的獨(dú)特魅力，使得醬香型白酒的酒體更加醇厚、香味更加濃郁。
12987工藝不僅體現(xiàn)了傳統(tǒng)釀酒文化的精髓，還蘊(yùn)含著匠人們的智慧與創(chuàng)新。在傳承中，匠人們堅(jiān)守著古老的釀造傳統(tǒng)和技藝，將12987工藝代代相傳；在創(chuàng)新中，匠人們不斷探索和改進(jìn)釀造工藝，使醬香型白酒的品質(zhì)更加卓著。這種傳承與創(chuàng)新的結(jié)合，使得12987工藝成為了醬香型白酒釀造中的瑰寶。
12987工藝的特點(diǎn)在于其獨(dú)特的釀造周期、精心的原料配比、反復(fù)的蒸煮和發(fā)酵過程、精心的取酒挑選以及高溫制曲、堆積和發(fā)酵等關(guān)鍵步驟。這些特點(diǎn)共同構(gòu)成了醬香型白酒的獨(dú)特魅力，使其在中國(guó)白酒的璀璨星河中熠熠生輝。
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